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Chocolaterie & Confiserie
Techno-tactile chocolaterie selon l'École
Niveau Expertise - Tain l'Hermitage
Contenu
Participer à des ateliers théoriques et des temps de technologie appliquée en laboratoire autour des thématiques suivantes :
• la dégustation du chocolat, selon l’approche de l’École Valrhona ;
• les ingrédients et leurs réactions : beurre de cacao et chocolat, pralinés, composants d’une ganache ;
• l’équilibrage des ganaches ;
• les émulsions ;
• l’influence des procédés de fabrication sur la texture des ganaches de bonbons ;
• l’évolution des ganaches au cours du temps.
Clients Cercle V : savez-vous que vous pouvez utiliser vos points fèves pour financer votre stage ?
Objectifs
• 3 jours de formation théorique coanimée par des chefs de l’École et des ingénieurs en Recherche & Développement pour mieux comprendre l’impact des ingrédients qui composent le chocolat, sur la texture et le goût de vos créations.
• Améliorer la texture et le goût de vos créations, optimiser leurs conservations.
* Ce programme est susceptible d'évoluer