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LE CHOCOLAT GUANAJA 70% Sorbet mucilage aux herbes fraîches

Une recette originale de Kevin Rabateaud & Frédéric Anton, Le Jules Verne - Paris

9 étapes

Recette pas-à-pas

SORBET MUCILAGE AUX HERBES

Jus de cacao   715 g
Sucre  80 g
Sucre inverti 25 g
Glucose atomisé 25 g
Pro Fiber SOSA 8,5 g
Verjus  250 g
Estragon 12 g
Menthe 12 g
Cerfeuil 12 g
Shiso vert 15 g

Chauffer le jus de cacao, le sucre et le sucre inverti à 40 °C, ajouter le glucose atomisé mélangé au pro fiber et porter l’ensemble à ébullition. Hors du feu, ajouter le verjus et laisser maturer pendant 24 heures. Le lendemain, mixer longuement au vitamix le sirop bien froid avec les herbes fraîches. Turbiner, mouler puis surgeler, démouler et stocker.

SIPHON CHOCOLAT GUANAJA

Lait entier 735 g
Pectine x58 1,2 g
Vergeoise (1) 2 g
Jaunes d’œufs 95 g
Vergeoise (2) 40 g
Masse gélatine 20 g
Guanaja 70% 180 g
Feuilles de shiso vert 40 g

Chauffer le lait entier à 40 °C, ajouter la pectine x58 mélangé avec la vergeoise (1) et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser sur les jaunes blanchis avec la vergeoise (2), puis porter l’ensemble à 82 °C. Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue puis verser sur le chocolat Guanaja et mixer avec les feuilles de shiso vert sans incorporer d’air. Une fois l’appareil froid, mixer afin de le lisser, verser en cuve de siphon, gazer 2 cartouches et secouer énergiquement.

SIROP IMBIBAGE

Jus de cacao 200 g
Oabika 17 g
Feuilles de shiso vert 10 g
Feuilles de menthe 5 g

Chauffer tous les éléments à 80 °C, laisser infuser 10 minutes puis mixer et chinoiser.

BISCUIT MOELLEUX GUANAJA SANS FARINE

Pour la base, diluer l’amidon de maïs et le sel fin dans l’eau froide. Porter l’ensemble à ébullition, puis peser 400 g et réaliser la ganache avec cette base encore chaude, verser sur le chocolat Guanaja. Ajouter dans la ganache les jaunes d’œufs, puis l’amidon de maïs tamisé, bien homogénéiser l’ensemble et laisser redescendre à 35 °C avant d’y incorporer les blancs d’œufs montés et serrés au sucre, délicatement à la maryse. Etaler la totalité de l’appareil sur plaque 53 x 42 cm et cuire au four à 170 °C pendant 30 minutes. Débarrasser sur grille directement en sortie de four. Détailler avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre puis imbiber légèrement les biscuits avec le sirop d’imbibage aux herbes.

Base :
Eau 440g
Amidon de maïs 27 g
Sel fin 3 g

Base 400 g
Guanaja 70% 265 g
Jaunes d’œufs 80 g
Amidon de maïs 30 g
Blancs d’œufs 200 g
Sucre semoule 90 g

CREMEUX SHISO VERT

Blancs d’œufs 80 g

Jaunes d’oeufs 60 g

Cassonade 55 g

Verjus 75 g

Beurre 90 g

Masse gélatine 12 g

Feuilles de shiso vert 20 g

Chauffer au bain-marie les blancs et les jaunes d’œufs avec la cassonade et le verjus jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter le beurre et la masse gélatine fondue et mixer. Le lendemain, mixer longuement au vitamix avec les feuilles de shiso vert puis passer l’ensemble à travers un tamis très fin.

SAUCE MUCILAGE AUX HERBES

Jus de cacao 420 g

Oabika 21 g

Verjus 35g

Pectine NH 3,2 g

Vergeoise 1,4 g

Shiso 4 g

Menthe 4 g

Estragon 4 g

Cerfeuil 4 g

Chauffer le jus de cacao avec l’oabika et le verjus à 40 °C, ajouter la pectine NH mélangée avec la vergeoise et porter à ébullition 1 minute. Hors du feu, ajouter les herbes, mixer légèrement et laisser infuser pendant 10 minutes, puis chinoiser. Une fois froid, mixer sans incorporer d’air.

POUDRE D’HERBES

Feuilles de menthe 50 g

Feuilles de cerfeuil 50 g

Shiso vert 50 g

Sécher les herbes 24 heures en étuve avant de mixer avec le vitamix.

GRUE CARAMELISE

Eau 20 g

Sucre semoule 50 g

Sel fin 1,4 g

Grué 120 g

Beurre de cacao PM

Réaliser un sucre cuit à 118°C avec l’eau, le sucre et le sel, verser le grué de cacao dans le sirop et l’enrober jusqu’à ce que le sirop masse autour du grué. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à caramélisation, puis ajouter le beurre de cacao et mélanger vigoureusement afin de décoller tous les grains de grué. Répartir finement les morceaux de grué encore chauds sur un silpat.

GEL SHISO VERT

Verjus 105 g

Eau 65 g

Sucre 40 g

Agar-agar 4 g

Feuilles de shiso vert 8,6 g

Chauffer le verjus et l’eau à 40 °C, ajouter le sucre et l’agar-agar et porter le tout à ébullition pendant 2 minutes. Faire refroidir, puis mixer le gel au vitamix avec les feuilles de shiso vert. Passer au chinois étamine très fin et stocker.

Montage et Finition

FINITIONS
Mini pousses de menthe     PM
Mini feuilles oxalys vertes     PM

Dressage
Déposer dans le fond de l’assiette le biscuit Guanaja. Pocher le crémeux au shiso vert et parsemer généreusement de grué de cacao caramélisé. Déposer une première boule de sorbet aux herbes, puis la recouvrir avec le siphon chocolat Guanaja. Saupoudrer délicatement de poudre d’herbes. Au centre, venir déposer une quenelle de sorbet aux herbes, préalablement marbrée avec le gel au shiso vert. Pour finir, venir déposer quelques pousses d’herbes fraîches, et verser la sauce mucilage infusée aux herbes.

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