Sirha 2023 - une édition placée sous le signe de la créativité et de l'éco-responsabilité

Du 19 au 23 janvier 2023, plus de 150 000 professionnels du secteur du Food Service se sont retrouvés à Eurexpo Lyon pour le rendez-vous du Food Service mondial : le Sirha (Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation). Pour ses 40 ans, le salon était placé sous le signe de l’innovation, de la convivialité et de l’engagement, invitant les visiteurs à s’inspirer, échanger et repenser les pratiques de tout un secteur.

Le programme de cette édition, était une nouvelle fois riche et varié : un florilège de conférences, de démonstrations et de concours qui font l’âme vivante et si particulière du Sirha, dont les célèbres Bocuse d’Or et Coupe du Monde de la Pâtisserie.

Vers une gastronomie créative et responsable

La Maison Valrhona était présente sur ses stands pour faire découvrir ses dernières nouveautés, parmi lesquelles Hukambi 53%, la première couverture ombrée et Komuntu 80%, la couverture solidaire des 100 ans.  

Stand VIP Valrhona © Yanis Ourabah

Fidèle à sa mission de “faire du bien avec du bon”, la programmation proposée par Valrhona mettait à l'honneur une gastronomie créative et responsable : des dégustations de tartelettes au chocolat raisonnées, des conférences et masterclass autour de la Gourmandise Raisonnée, un Valrhona Food Forward Festival revisité et une présentation des Essentiels 2023. 

Conférence Gourmandise Raisonnée par Frédéric Bau & Antoine Michelin, Sirha Food Forum © Hugo Tordjman

Une nouvelle version des Essentiels 

Créés par l’École Valrhona, sous l’impulsion de Frédéric Bau, les Essentiels sont un recueil de recettes de base devenu une référence dans le monde de la pâtisserie. Cet outil, indispensable, et dont la dernière mise à jour datait de 2018, revient en 2023 avec plus de 20 recettes retravaillées sous le prisme de la Gourmandise Raisonnée. 

Ce concept, initié par Frédéric Bau, est né de la conviction qu’un dessert se doit d’être beau, bon et sain. ​Aux antipodes de la tendance actuelle du « sans » ou du « zéro », la Gourmandise Raisonnée est une philosophie du moins et du mieux qui infuse désormais toute la Maison Valrhona.​ S’inspirant de cette philosophie, les chefs de l’École Valrhona ont donc retravaillé 22 recettes pour les intégrer aux Essentiels 2023. 

Durant tout le salon, les chefs de l'Ecole Valrhona ont réalisé des démonstrations exclusives sur cette nouvelle version des Essentiels, auxquelles nos clients du monde entier ont pu assister.

Valrhona a remis en scène le Valrhona Food Forward Festival

Pour célébrer comme il se doit les 100 ans de la Maison, Valrhona a choisi regarder droit devant avec Le Valrhona Food Forward Festival !

Durant 4 mois, chefs et talents engagés dans l’avenir de la gastronomie se sont réunis aux quatre coins du monde pour faire bouger les lignes, surprendre, inspirer…. A chaque étape, une thématique directement liée à l’avenir de la gastronomie fut abordée : le retour à la Terre, le zéro déchet, la "blue food", l'ultra local et l'agriculture urbaine, la nouvelle boulangerie, le renouveau de la pâtisserie orientale... Chefs, pâtissiers, glaciers, artisans, producteurs, mixologues, vignerons, brasseurs… dans chacun des pays, des précurseurs créatifs ont pu exprimer leur vision d’une gastronomie avant-gardiste et engagée.

A l'occasion sur Sirha, Valrhona a remis en scène le Valrhona Food Forward Festival et revisité la thématique très cosmique du premier opus : Moon Trip. Durant 5 jours, un line-up exclusif a fait fait bouger les lignes sur le stand VIP : Frédéric Bau, explorateur pâtisser de la Maison Valrhona, Maxime & Gauthier Dorner, chefs pâtissiers chez Dorner Frères, Kévin Eyraud chef de l’Auberge de Crussol, et les chefs de l'École Valrhona.

12 places assises sur 3 créneaux étaient proposées chaque jour durant toute la durée du salon. Le format interactif avec cuisine ouverte et table en U permettait aux chefs de réaliser leurs plats en direct devant les convives et d’échanger avec eux. L'ultra local, le retour à la Terre, à la nature, au végétal étaient à l'honneur dans le menu inattendu concocté par les chefs :

• Verre de bienvenue : Les Bulles d’Alain, Domaine Voge 2016 Effervescent
• Mises en bouche : 
  • Onctueux de Chlorophylle au tofu soyeux, et caviar blanc, craquant d’ébène…
  • Poireau/ aspirule/ pomme, sauce pomme aspirule perlée à l'huile de poireaux fumée au genévrier. Melba de pain de mie croustillant 
• Vin blanc : Saint Peray Lorient 2021 
• Plats :
  • Truite d’Ardèche (pêchée à 30km de Crussol) en Kasuzuke grillée moelleuse. Peau craquante au grué de cacao, purée de potimarron au poivre de montagne sansho, et darphin de topinambour moelleuse
  • Pain feuilleté garni de purée de betteraves au sapin, glacé Oabika, poudre sapin, champignon pholiote en pickels
• Vin rouge : Mas du Libian côte du Rhône  « Bout d’zan »
  • Filet et panoufle d’agneau d’ici à la texture tendre et moelleuse, le tout cuit en coque d’argile, et senteurs épicées et laurier frais. Céléri rave cuit  au thé Chaï. Elixir Oabika aux épices douces
• Pré-dessert façon Irish Coffee au chocolat avec un rituel de service, shot chocolat chaud léger, gel de whisky, crème fouettée
• Dessert : Fine coques et crémeux Komuntu 80%, Praliné à la baie de genièvre, confit d' agrumes...

Des concours nationaux et internationaux prestigieux

Le Sirha c’est aussi l’occasion de vibrer au rythme des concours et championnats de haut vol, avec plus d’une quinzaine de concours, 56 pays représentés pour les finales et plus d'une centaine de candidats engagés.

La Maison Valrhona était une nouvelle fois sponsor du Bocuse d’Or, de l'International Catering Cup, de la Coupe du monde de pâtisserie et de la Coupe de France de la boulangerie. Une occasion unique de mettre en lumière les savoir-faireet talents du monde entier.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie - du 20 au 21 janvier 2023

Partenaire principal fondateur de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, Valrhona était fière d'être une nouvelle fois main sponsor de cette 34e édition présidée par Cedric Grolet. Placée sur le thème du "changement climatique", cette nouvelle édition faisait la promotion d'une pâtisserie plus durable, responsable et respectueuse de l’environnement. Une démarche qui fait sens pour Valrhona, certifiée B Corp depuis 2020 et engagée pour une filière cacao juste et durable et une gastronomie créative et responsable. 

Après 50 sélections nationales et 4 sélections continentales, les 17 équipes finalistes (composées chacune d'un chocolatier, d'un expert du sucre et d'un maître glacier) se sont affrontées lors de la Grande Finale. Les candidats avaient dix heures pour préparer 42 desserts de dégustation et trois pièces artistiques, dont 3 desserts à partager au chocolat pure origine Valrhona, 3 entremets glacés, 10 desserts de restaurant, 26 sucettes glacées, et trois pièces artistique, en chocolat, en sucre et en Glace hydrique sculptée.

Podium © White Mirror

Le niveau de la compétition s'élève d'édition en édition, en attestent les résultats si serrés, a déclaré Pierre Hermé.

Le Japon, représentée par Moe Takahashi (chocolat), Naritoshi Suzuka (sucre), Yusaku Shibata (glace) a remporté la Coupe du monde de la pâtisserie. Le jury a particulièrement été séduit par leur dessert à partager autour de la thématique du vent et de la légèreté.

Créations du Japon © Julien Bouvier studio

La France, représentée par Georges Kousanas (chocolat), Jérémy Massing (sucre), Jana Lai (glace) se hisse à la seconde place du podium. Quant à la médaille de bronze, elle est remportée par l'Italie, représentée par Jacopo Zorzi (chocolat), Alessandro Petito (sucre), Martina Brachetti (glace).
Le prix spécial éco-responsabilité a été attribué au Canada, qui s’est démarqué dès ses entraînements avec la mise en place d’actions concrètes autour du développement durable (sélection des matières premières, réduction du gaspillage alimentaire, redistribution des produits utilisés et transformés,…).

Le Bocuse d’Or - du 22 au 23 janvier 2023

Le prestigieux prix culinaire du Bocuse d'Or a vu s’affronter 24 équipes venues des quatre coins du monde, dans une ambiance festive. Valrhona est fière d'avoir été une nouvelle fois partenaire premium de l’événement créé en 1987 par Paul Bocuse. La cheffe triplement étoilée Dominique Crenn était la Présidente d’Honneur de cette édition. 

Les chefs cuisiniers avaient 5h30 pour réaliser les 2 épreuves : celle du plateau et le menu enfants « Feed the kids », une entrée, un plat et un dessert autour de la courge pour sensibiliser les enfants et éduquer au « bien manger ».

Podium © White Mirror

C'est l'équipe du Danemark - avec son chef Brian Mark Hansen et sa commis Elisabeth Madsen - qui a remporté le trophée. La Norvège décroche l’argent et la Hongrie le bronze.

Le plateau Danemark © Julien Bouvier studio

L'équipe de France, emmenée par la Lyonnaise Naïs Pirollet, a remporté l'épreuve Feed the kids et s’est hissée à la 5e place du classement derrière la Suède (4e). 

Feed the Kids - France © Julien Bouvier studio

L’international Catering Cup - du 17 au 19 janvier 2023

Valrhona est partenaire de l’International Catering Cup (ICC), organisée par la Confédération Nationale des Charcutiers et Traiteurs. Cette compétition réunit 24 bouchers, charcutiers, traiteurs du monde pour confronter leurs talents et couronner les meilleurs d’entre eux.

Au terme de 3 jours de compétition, ce sont les États-Unis qui ont remporté la 8e édition de la Coupe du Monde des Traiteurs. La France s’est hissée à la seconde place et la République Tchèque à la troisième. 

La Coupe de France de la Boulangerie - du 19 au 21 janvier 2023

Valrhona était également partenaire officiel de la 16e édition de la Coupe de France de la Boulangerie sur le thème de la Conquête de l’espace. 12 équipes, chacune composée de 3 boulangers issus d’une même région se sont affrontés pendant 3 jours sur les épreuves du pain, de la viennoiserie, du buffet artistique et de la restauration boulangère. 

La Bourgogne Franche Comté a été sacrée championne de France de boulangerie. L'argent a été attribuée à une seconde équipe de Bourgogne Franche Comté et le bronze à l'Occitanie.

Félicitations aux équipes couronnées et un grand bravo à tous les participants de ces prestigieux concours pour leur magnifique travail, leur audace et leur créativité !