Techno-Tactile Chocolaterie

Contenu

Des ateliers théoriques et des temps de technologie appliquée en laboratoire autour des thématiques suivantes :

• La dégustation du chocolat, selon l’approche de l’École Valrhona
• Les ingrédients:  beurre de cacao et chocolat, pralinés, composants d’une ganache
• L’équilibrage des ganaches
• Les émulsions
• L’influence des procédés de fabrication sur la texture des ganaches de bonbons
• L’évolution des ganaches au cours du temps