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Crème diplomate

La crème diplomate est issue du mariage de deux crèmes utilisées en pâtisserie : il s’agit d’une crème pâtissière collée à la gélatine à laquelle on incorpore délicatement une crème Chantilly. On la retrouve dans de nombreux desserts, comme les verrines Transparence fraisier praliné créées par l’École Valrhona. Elle s’utilise notamment dans des entremets, bûches, mille-feuilles ou dans des gâteaux à base de fruits comme la tarte aux fraises. Découvrez comment les chefs Valrhona la préparent.

Recette de crème diplomate

Pour commencer, nous vous proposons une version classique de la crème diplomate. Nous verrons plus bas comment adapter cette recette pour préparer une crème diplomate au praliné, sans gélatine.

Ingrédients de la crème diplomate

La crème diplomate se compose des mêmes ingrédients que la crème pâtissière, auxquels il faut ajouter de la gélatine qui modifiera sa texture et de la crème fleurette à monter en Chantilly :
-    ½ litre de lait entier
-    100 g de jaunes d’œufs
-    80 g de sucre semoule
-    35 g de fécule de maïs (maïzena)
-    6 grammes de gélatine en feuilles ou en poudre
-    200 g de crème fleurette à 35 % de matière grasse
Vous pouvez bien sûr prévoir d’autres ingrédients pour parfumer votre crème. Par exemple, l’ajout de maraschino, liqueur à base de cerise, permet de réaliser une crème diplomate à l’italienne. La vanille en gousse est une option plus classique, mais toujours appréciée.

Préparation de la crème diplomate : la crème pâtissière

La préparation de la crème diplomate commence par celle d’une crème pâtissière. Si vous l’avez déjà préparée en prévision de cette recette, vous allez pouvoir passer de nombreuses étapes ! Vous devrez cependant la réchauffer et la porter à ébullition pour la coller à la gélatine, puis la laisser refroidir.

Au préalable, pensez à faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les réhydrater ou à diluer votre gélatine en poudre dans cinq fois son volume d’eau.

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait pour le porter à ébullition.
  2. Pendant ce temps, hors du feu, blanchissez les jaunes d’œufs.
  3. Ajoutez le sucre et remuez vigoureusement avec un fouet.
  4. Incorporez l’amidon de maïs en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.
  5. Hors du feu, versez progressivement la moitié du lait bouillant sur le mélange œufs-sucre-amidon.
  6. Remuez pour faire monter doucement les autres ingrédients en température.
  7. Incorporez progressivement le reste du lait en continuant à remuer.
  8. Faites chauffer l’appareil de votre crème pâtissière jusqu’à ébullition sans arrêter de remuer.
  9. Laissez bouillir pendant au moins deux minutes.
  10. Retirez la casserole du feu.
  11. Épongez la gélatine et ajoutez-la à la crème pâtissière bouillante.
  12. Versez votre crème pâtissière dans un récipient froid.
  13. Tamponnez éventuellement sa surface avec du beurre fondu clarifié.
  14. Filmez votre récipient et placez-le au réfrigérateur.

Préparation de la crème diplomate : la crème Chantilly

Passez ensuite à la crème Chantilly :

  1. Dans un nouveau récipient, foisonnez la crème fleurette pour monter votre crème fouettée.

Une fois votre crème pâtissière refroidie, réunissez les deux crèmes :

  1. Ajoutez la crème fouettée à la crème pâtissière froide en mélangeant délicatement.
  2. Utilisez votre crème diplomate immédiatement.

Vos desserts garnis de crème diplomate se conservent jusqu’à 24 heures, à condition de les placer dans une enceinte réfrigérée à 3 °C.

Adaptations pour une crème diplomate au praliné, sans gélatine

Nos chefs pâtissiers ont l’habitude de marier la crème diplomate aux chocolats et autres produits Valrhona. C’est pourquoi nous vous proposons de préparer une crème diplomate au praliné qui ne nécessite pas de gélatine.

Ingrédients de la crème diplomate au praliné

Vous pouvez utiliser dans votre crème diplomate au praliné les mêmes ingrédients que dans la recette classique, en remplaçant la gélatine par :

Préparation de la crème diplomate au praliné

Pour préparer une crème diplomate au praliné, il vous suffit de suivre la recette de la crème diplomate classique ci-dessus, à un détail près : à l’étape 11, au lieu d’ajouter de la gélatine à votre crème pâtissière, vous y ajouterez votre praliné noisette en émulsionnant.

Utilisation de la crème princesse ou madame

Lorsqu’elle n’est pas collée à la gélatine, la crème diplomate s’appelle aussi crème princesse ou crème madame.

Une crème diplomate sans gélatine n’est pas destinée aux mêmes utilisations : elle n’a pas la même tenue et n’est pas recommandée pour garnir l’intérieur d’un gâteau, mais convient très bien à un dessert plus crémeux, par exemple dans une verrine.