Professionnel

Tulakalum Chocolate Bonbons

Réalisée avec Chocolat noir Tulakalum 75% Pur Belize

Une recette originale de Pierre Abi Haila

1 étape

Recette pas-à-pas

Ganache Tulakalum

375g crème
50g Sucre inverti
335g TULAKALUM
55g Beurre extra-sec

Chauffer la crème avec le sucre inverti. Verser peu à peu sur le chocolat fondu et émulsifier. Mixer à l’aide d’un mélangeur à main pour parfaire l’émulsion. Ajouter le beurre en cubes à 35-40 °C. Laisser la ganache refroidir jusqu’à 28/29 °C et remplir les formes creuses en chocolat noir à l’aide d’une poche à douille pâtissière. Laisser cristalliser 24 heures à 17 °C et 60 % d’hygrométrie.

Montage et Finition

Remplir les demi-sphères de chocolat Tulakalum avant de les renverser.
Tout en tapotant le moule, laisser le chocolat s’égoutter pendant quelques secondes, lisser et laisser reposer.
Ébarber. Laisser reposer de nouveau.À l’aide d’une poche à douille, remplir les demi-sphères de Ganache Tulakalum à une température de 28/29 °C.
Laisser cristalliser 24 h à 17 °C et 60 % d'hygrométrie.Utiliser un pistolet à air chaud pour faire fondre les bords des demi-sphères afin que le chocolat en couvre uniformément les parois, puis fermer les moules avec du Tulakalum tempéré.Laisser cristalliser à 17 °C et 60 % d’hygrométrie avant de démouler

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