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Tartelette pomme choco 100% crue
Réalisée avec Chocolat au lait à Pâtisser Caramelia 36 %
UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona
5 étapesRecette calculée pour 8 tartes individuelles
À faire la veille :
Ganache montée
CARAMÉLIA 36%
À faire le jour même :
Sirop
Fond croustillant
Mélange fruits secs
Dôme de pomme crue
Ustensiles à prévoir :
Cercles de 7,5 cm
de diamètre
Moules demi-sphères
4,5 cm de diamètre
Recette pas-à-pas
SIROP
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : jusqu’à complet refroidissement au réfrigérateur
50 g Sucre semoule
40 g Eau
FOND CROUSTILLANT
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 30 minutes
70 g Flocons d’avoine
45 g Noisettes hachées torréfiées
60 g Chocolat CARAMÉLIA 36%
mélanger avec les noisettes hachées et les flocons d’avoine.
Réserver le tout.
MÉLANGE FRUITS SECS
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 3 heures
45 g Pruneaux secs dénoyautés
70 g Raisins secs
70 g Abricots Secs
25 g Noisettes torréfiées
25 g Amandes brutes
15 g Noix de Pécan
½ Gousse de Vanille,NOROHY
20 g Sirop (préparation précédente)
35 g Chocolat CARAMELIA 36%
1 g Épice à pain d’épices
Faire fondre le chocolat CARAMÉLIA 36% à 40°C puis le mélanger à la pâte obtenue à l’étape précédente. Réserver le mélange.
DÔME DE POMME CRUE
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de repos : 3 heures
110 g Pomme Royal Gala Bio
12 g Jus de citron jaune
20 g Sirop (préparation précédente)
30 g Noisettes hachées torréfiées
GANACHE MONTÉE CARAMÉLIA 36%
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures
65 g Crème entière liquide 35%
10 g Miel d’acacia
95 g Chocolat CARAMELIA 36%
170 g Crème entière liquide 35%
Montage et Finition
Étaler régulièrement 20 g de fond croustillant dans chaque cercle et réserver 30 minutes au réfrigérateur.
Puis, étaler dans chaque cercle 35 g de mélange fruits secs par cercle, directement sur le fond croustillant.
Décercler aussitôt à l’aide d’un couteau d’office. Réserver minimum 3 heures au congélateur.
Foisonner la ganache montée à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une texture chantilly souple. Puis, à
l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°16, dresser 35 g de ganache par tarte.
Démouler les dômes de pomme crue et les déposer dans la ganache. Réserver au réfrigérateur 3 heures
pour laisser décongeler la préparation jusqu’à la dégustation.
Conseil nutritionnel
Cette recette crudivore nécessite aucune cuisson. Elle est également sans déchet car les
pommes sont utilisées dans leur intégralité.
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