Tartelette chocolat Millot caramel

Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace, la POUDRE DE CACAO, le sel ainsi que la farine. Tamiser le tout puis ajouter le beurre froid jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajouter l’œuf à la préparation. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Réserver 1 à 2 heures au réfrigérateur avant d’abaisser sur 3 mm d’épaisseur et de foncer des moules à tartelettes de 7,5 cm de diamètre. Cuire à 150°C - four ventilé pendant 20 minutes.

Faire un caramel à sec avec le sucre semoule.
Décuire avec le beurre salé et verser progressivement la crème chaude.
Redonner un bouillon en vérifiant que tout le sucre soit fondu.
Laisser tiédir et verser ce caramel en trois fois sur le chocolat MILLOT 74% fondu. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
Ajouter les fruits secs grossièrement hachés.

Chauffer les 90 g de crème avec le miel.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat MILLOT 74% fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une maryse.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajouter les 165 g de crème froide à la ganache.
Laisser cristalliser 3 heures minimum, idéalement une nuit, au réfrigérateur.