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Particulier

Saint Trop’ vanille yuzu

Réalisée avec Chocolat blanc à Pâtisser Ivoire 35%

Une recette originale de l’École Gourmet Valrhona

4 étapes

Recette calculée pour 1 tropézienne de 6 personnes

À faire la veille :
Ganache montée IVOIRE 35% Vanille
Crémeux INSPIRATION YUZU
Pâte à brioche

À faire le jour même :
Sirop imbibage Yuzu
Montage

Recette pas-à-pas

01

GANACHE MONTÉE IVOIRE 35% VANILLE

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures

  • 115 g Crème entière liquide 35%
  • 15 g Miel d’acacia
  • 1 Gousse de vanille NOROHY
  • 170 g Chocolat IVOIRE 35%
  • 310 g Crème entière liquide 35%
Chauffer les 115 g de crème liquide avec le miel et les graines de la gousse de vanille.
Verser en trois fois sur le chocolat IVOIRE 35% préalablement fondu tout en mélangeant avec une maryse.
Ajouter progressivement les 310 g de crème liquide froide et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réserver au réfrigérateur, une nuit entière.
02

CRÉMEUX INSPIRATION YUZU

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 12 heures

  • 50 g Pulpe de yuzu
  • 1 g Gélatine en poudre
  • 5 g Eau froide
  • 90 g INSPIRATION YUZU
  • 95 g Crème entière liquide 35%
Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
Chauffer la pulpe de yuzu jusqu’à atteindre 80°C puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur l’INSPIRATION YUZU préalablement fondu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Ajouter à cette émulsion la crème liquide froide.
Mixer de nouveau puis verser la préparation dans un bac.
Filmer au contact et laisser cristalliser une nuit au réfrigérateur.
03

SIROP IMBIBAGE YUZU

Temps de préparation : 15 minutes

  • 60 g Pulpe de yuzu ou pulpe de citron
  • 40 g Sucre semoule
  • 20 g Eau
Mettre tous les ingrédients dans une casserole puis porter à ébullition.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
04

PÂTE À BRIOCHE

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos : 12 heures

  • 220 g Farine T45
  • 110 g Œufs
  • 20 g Lait entier
  • 20 g Sucre semoule
  • 5 g Sel
  • 6 g Levure fraîche
  • 130 g Beurre doux
  • 1 Jaune d’œuf pour dorure
  • 10 g Sucre cristal ou sucre en grains
Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre.
Pétrir au batteur pendant environ 10 minutes. Puis, incorporer progressivement le beurre coupé en morceaux (froid mais souple) jusqu’au décollement de la pâte.
Idéalement, la température de la pâte doit être située entre 24 et 25°C en fin de pétrissage.
Placer dans un bol la pâte en forme de boule, filmer et laisser pointer 2 heures à température ambiante.
Rabattre la pâte et placer une nuit au réfrigérateur.
Peser et façonner 7 boules de pâte de 70 g chacune.
Les disposer en forme de marguerite dans des cercles préalablement huilés de 22 cm de diamètre.
Faire pousser maximum 2 heures à 25°C dans une ambiance humide.
Muni d’un pinceau, étaler un jaune d’œuf sur la pâte afin qu’elle obtienne une couleur dorée post- cuisson.
Enfin, saupoudrer de sucre cristal ou sucre en grains.
Cuire à 170°C - four ventilé pendant 18 minutes.

Montage et Finition

Temps de préparation : 30 minutes
Couper la brioche cuite en deux. Imbiber chaque côté avec le sirop d’imbibage yuzu.
Foisonner* la ganache montée au chocolat IVOIRE 35% vanille jusqu’à l’obtention d’une texture pochable souple.
Avec une poche munie d’une douille cannelée, garnir le fond en faisant de belles rosaces.
Avec une poche sans douille, coupée finement à l’extrémité et y déposer du crémeux INSPIRATION YUZU entre les
rosaces. Recouvrir avec l’autre moitié de brioche puis saupoudrer de sucre glace. Déguster !

* Foisonner une ganache montée signifie la fouetter au batteur à vitesse moyenne et constante pour incorporer de l’air et ainsi obtenir une texture pochable.