Onyx

Découper le beurre froid en petits cubes, à ajouter avec tous les autres ingrédients et mélanger au batteur à l’aide de la feuille jusqu’à l’obtention d’une pâte (attention ne pas pétrir).
Passer la pâte à travers un crible de 4 mm (bac blanc machine plonge) pour obtenir des granulés réguliers.
Congeler avant de séparer afin de garder une jolie forme.
Conserver au congélateur jusqu’à la cuisson.
Répartir le streusel sur plaque et cuire environ 20 minutes à 145 °C clé ouverte jusqu’à obtenir une couleur brune.

À l’aide d’une spatule, mélanger les deux ingrédients.
Réserver en boite fermée.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire le tout «à la nappe» à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser de suite.

Lorsque la crème anglaise est chaude, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide puis essorée.
Verser peu à peu sur la couverture fondue, en mélangeant à l’aide de la maryse afin d’obtenir une texture lisse, brillante et élastique.
Mixer le mélange afin de parfaire l’émulsion en prenant soin de ne pas incorporer d’air.
Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Mélanger la pectine X58 avec le sucre.
Chauffer le lait et la crème.
À 60 °C, ajouter en pluie le mélange pectine et sucre et porter le tout à ébullition.
Chinoiser, puis râper la truffe dans la préparation.
Mixer, couler en boite et placer au réfrigérateur.
Astuce : si vous n’aimez pas la truffe, vous pouvez la remplacer par de la vanille !

Chauffer le lait, la crème, le glucose atomisé, la poudre de lait et le sucre inverti.
À 45 °C ajouter le sucre préalablement mélangé au stabilisateur.
À 70 °C verser le mélange chaud sur le chocolat Opalys en mixant afin d’obtenir une émulsion parfaite.
Pasteuriser à 85 °C, chinoiser, puis râper la truffe dans le mix à glace.
Mixer et refroidir rapidement.
Laisser maturer 12 heures.
Turbiner.