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Professionnel

Madeleine Oabika

Réalisée avec Oabika - L'or de la cabosse

Une recette inédite de Jérémie Runel & David Briand

2 étapes

Recette calculée pour 30 pièces

Recette pas-à-pas

01

APPAREIL À MADELEINE

300 g Farine T55
10 g Levure chimique
265 g Œufs entiers
240 g Sucre semoule
2,5 g Sel
3,5 g Zeste de citron jaune
1 g Gousse de Vanille de Madagascar
60 g Lait entier UHT
125 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ

Tamiser ensemble la farine et la levure chimique.
Mélanger à la feuille ou au robot coupe les œufs avec le sucre, le sel, le zeste de citron, la vanille.
Ajouter les poudres tamisées, le lait, et le beurre fondu chaud à 45/48°C (cette température est importante).
Réserver au frais, et ne pas utiliser avant 24 heures.
02

GLAÇAGE MADELEINE OABIKA

60 g Sucre glace
385 g Eau minérale
60 g OABIKA

Tamiser le sucre glace et mélanger ensemble tous les ingrédients.

Montage et Finition

Réaliser la pâte à madeleine et garnir les moules au 3/4.
Cuire à 170°C environ 12 minutes.
Garnir d’Oabika à la sortie du four.
Laisser refroidir.
Réaliser le glaçage, chauffer légèrement et glacer le dessous de madeleines.
Passer quelques minutes au four afin de faire sécher.

Le portrait du chef

valrhona.com-portraits-chefs-david-briand
Chef Pâtissier Exécutif, MOF 2019, Responsable École Valrhona de Tain-l’Hermitage. établissement Tain l’Hermitage

David Briand

« Encore une fois nous voulions revisiter une recette classique et avons choisi de travailler la madeleine, une recette simple et tellement gourmande ! »

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