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Recette calculée pour 6 entremets de Ø 16 CM
Recette pas-à-pas
01
CONFIT PAMPLEMOUSSE KALAMANSI GINGEMBRE
215g Sucre semoule
20g Pectine NH
380g Purée de pamplemousse rose
235g Purée de kalamansi
45g Jus de gingembre frais
4g Vanille gousse Tahiti
899 G POIDS TOTAL
Mélanger le sucre avec la pectine.
Chauffer les purées de fruit, le jus de gingembre et la vanille à 40 °C.
Ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition.
Réserver.
Chauffer les purées de fruit, le jus de gingembre et la vanille à 40 °C.
Ajouter le sucre et la pectine puis porter à ébullition.
Réserver.
02
GLAÇAGE TENDRE DULCEY COCO
640g Crème de noix de coco 100%
9g Gélatine poudre 220 Bloom
45g Eau d’hydratation
880 g DULCEY 35 %
425 g Absolu Cristal nappage neutre
1 999 G POIDS TOTAL
Chauffer la crème de coco, ajouter la masse de gélatine et émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter en fin de mélange l’Absolu Cristal nappage neutre fondu à 70 °C (tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).
Mixer, passer au chinois.
Conseil d’utilisation : Il est très important de bien émulsionner le mélange.
Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-onde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de ne pas déstabiliser l’émulsion.
Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante de 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter en fin de mélange l’Absolu Cristal nappage neutre fondu à 70 °C (tout le mélange devra se faire à la Maryse afin d’éviter la formation de bulles d’air).
Mixer, passer au chinois.
Conseil d’utilisation : Il est très important de bien émulsionner le mélange.
Lors de l’utilisation, faire fondre le glaçage au micro-onde pour éviter d’incorporer des bulles d’air et surtout de ne pas déstabiliser l’émulsion.
Un glaçage réalisé ainsi, conservera sa texture souple et brillante de 48 à 72 heures après décongélation ou utilisation.
03
STREUSEL AMANDES BRUTES
75g Amandes brutes entières
60g Beurre sec 84%
60g Sucre semoule
15g Blancs d’oeufs
75g Farine T150
1,5g Sel de Guérande
286,5 G POIDS TOTAL
Broyer les amandes entières au robot-coupe, ajouter les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
04
BISCUIT AMANDES GRILLÉES
155g Amandes brutes entières
125g Farine T80
240g Blancs d’oeufs
190g Sucre semoule
200g Jaunes d’oeufs
90g Beurre sec 84%
1 000 G POIDS TOTAL
Torréfier les amandes à 150 °C pendant environ 20 minutes.
Lorsqu’elles sont froides, les broyer finement au robot coupe puis mélanger avec la farine.
Réserver.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
Ajouter délicatement le mélange poudre d’amande et farine puis terminer par le beurre fondu à environ 45 °C.
Utiliser aussitôt.
Lorsqu’elles sont froides, les broyer finement au robot coupe puis mélanger avec la farine.
Réserver.
Monter les blancs avec le sucre puis ajouter les jaunes à la fin.
Ajouter délicatement le mélange poudre d’amande et farine puis terminer par le beurre fondu à environ 45 °C.
Utiliser aussitôt.
05
MOUSSE DULCEY COCO
240g Crème de noix de coco 100%
12g Gélatine poudre 220 Bloom
60g Eau d’hydratation
505 g DULCEY 35 %
240g Crème de noix de coco 100%
360g Crème UHT 35%
1 417 G POIDS TOTAL
Chauffer la première quantité de crème de coco et ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/38 °C ajouter la crème de coco et la crème préalablement montées ensemble mousseuses.
Utiliser aussitôt.
Verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Lorsque le mélange est à 35/38 °C ajouter la crème de coco et la crème préalablement montées ensemble mousseuses.
Utiliser aussitôt.
Montage et Finition
QS OPALYS 33 %
QS Noix de coco râpée
50 g Absolu Cristal nappage neutre
MONTAGE :
Réaliser le confit et le glaçage tendre,réserver.
Réaliser le streusel et l’étaler à 5 mm. Lorsqu’il est bien froid découper des cubes de 5 mm par 5 mm et cuire environ 40 minutes à 150°C.Réserver.
Réaliser le biscuit et couler environ 150 g par cercle de 140 mm.
Parsemer environ 40 g de streusel cuit sur chaque biscuit et cuire environ 11 minutes à 180°C.
Détendre le confit à la Maryse puis en déposer irrégulièrement environ 120 g sur chaque biscuit froid. Surgeler.
Réaliser la mousse Dulcey coco, couler environ 220 g dans un cercle de 160 mm puis déposer l’insert côté biscuit vers le haut.
Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Surgeler.
À l’aide de la couverture Opalys pré-cristallisée, réaliser au cornet des flocons de neige puis saupoudrer de coco râpée mixée.
Déposer ensuite dans un moule à bûche afin de les galber. Laisser cristalliser.
Fondre le glaçage tendre à environ 30°C puis glacer les entremets.
Mixer 50 g d’Absolu Cristal nappage neutre avec 100 g de confit et réaliser des traits sur le glaçage.
Terminer en déposant les flocons.