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Particulier

Demi-sphères duo de chocolats Guanaja et Jivara

Réalisée avec Chocolat noir à Pâtisser Guanaja 70%

UNE RECETTE RÉALISÉE PAR L’ÉCOLE GOURMET VALRHONA

4 étapes

RECETTE CALCULÉE POUR 6 PIÈCES INDIVIDUELLES

À faire la veille :
Crémeux JIVARA 40% 
Ganache montée GUANAJA 70%

À faire le jour même :
Rocher riz et quinoa soufflés
Coque moulée GUANAJA 70%

Ustensiles à prévoir :
Emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre
Demi-sphères de 6 cm de diamètre
Chinois
2 poches à douille
Douille unie 5 mm

Recette pas-à-pas

01

ROCHER RIZ ET QUINOA SOUFFLÉS

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 2 heures minimum

120 g GUANAJA 70%
70 g Praliné amande noisette fruité 50%
50 g Riz soufflé
40 g Quinoa soufflé

Faire fondre le chocolat GUANAJA 70% et le Praliné amande noisette fruité 50%.
Incorporer le riz et le quinoa soufflés, puis mélanger le tout.
Étaler la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5 cm environ.
Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Détailler 6 disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce rond
02

COQUE MOULÉE CHOCOLAT GUANAJA 70%

Temps de préparation : 30 minutes

250 g GUANAJA 70%

Tempérer la couverture GUANAJA 70%.
Pour le tempérage, faire fondre le chocolat au bain-marie.
Mélanger et contrôler la température régulièrement. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat atteint les 50/55°C.
Placer le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide.
Mélanger et faire descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C.
Retirer le chocolat du bain-marie d’eau froide et continuer de mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28/29°C.
Placer à nouveau le bol de chocolat sur le bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer.
Remonter jusqu’à 31/32°C puis mouler les demi-sphères de 6 cm de diamètre.
Laisser cristalliser dans une pièce sèche et tempérée, c’est-à-dire entre 16 et 18°C (similaire à la température d’une cave à vin).
Démouler les sphères, en prenant soin de les toucher le moins possible. Si le chocolat a bien été tempéré, tapoter le moule d’un coup sec sur le plan de travail pour décoller aisément les sphères en chocolat de leur moule. Autrement, placer le moule une dizaine de minutes au réfrigérateur puis démouler.
03

CRÉMEUX JIVARA 40%

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures

200 g Lait entier
400 g Crème entière liquide 35% MG froide
350 g JIVARA 40%
5 g Gélatine

Faire tremper une vingtaine de minutes la gélatine dans une importante quantité d’eau froide.
Fondre le chocolat JIVARA 40% à 45/50°C.
Porter le lait à ébullition puis ajouter la gélatine bien essorée.
Chinoiser le tout.
Verser petit à petit le lait chaud sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante, signe d’une émulsion démarrée.
Mixer la préparation avec un pied mixeur afin de parfaire l’émulsion.
Ajouter à cette préparation la crème liquide et froide. Mixer quelques secondes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer le crémeux au contact à l’aide d’un film alimentaire avant de le laisser cristalliser au réfrigérateur pendant une nuit.
04

GANACHE MONTÉE GUANAJA 70%

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 3 heures minimum

110 g Crème entière liquide 35% MG
10 g Miel d’acacia
90 g GUANAJA 70%
220 g Crème entière liquide 35% MG froide

Hacher le chocolat GUANAJA 70%.
Dans une casserole, verser la crème et le miel puis faire bouillir.
Verser lentement le mélange crème et miel bouillant sur le chocolat GUANAJA 70%, en mélangeant au centre à l’aide d’une maryse pour créer un noyau élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin de mélange.
Continuer de mélanger en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange et réserver.
Mélanger la ganache de base et crème liquide froide.
Cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche à douille.

Montage et Finition

18 g Noisettes caramélisées

Déposer une coque moulée sur chaque disque de rocher quinoa et riz soufflés. Si besoin, la faire adhérer à l’aide d’un peu de crémeux JIVARA 40% cristallisé. À l’aide d’une poche à douille, pocher 70 g de crémeux JIVARA 40% dans chaque coque GUANAJA 70%.
Monter la ganache GUANAJA 70% au batteur. A l’aide d’une autre proche à douille munie d’une douille unie, pocher 70 g de ganache montée GUANAJA 70% par-dessus le crémeux en formant une fleur, puis pocher une sphère de crémeux JIVARA 40% au centre pour former le bouton de la fleur.
Parsemer d’éclats de noisettes caramélisées.

Conseil nutritionnel

À l’étape du dressage, remplacer les éclats de noisettes caramélisées par d’autres fruits secs caramélisés de votre choix : amandes, pistaches, noix de cajou, noix de pécan ou même du grué de cacao.