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Professionnel
Cocanas Vacherin
Réalisée avec Noisette 66% - 7531
Recette calculée pour 6 entremets de 16 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
6 étapesRecette pas-à-pas
01
Pâte Sablée Noisette
240g beurre
4g sel fin
180g sucre glace
60g poudre de noisettes
100g oeufs entiers
120g farine T55
350g farine T45
Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre de noisettes, les oeufs et les 120 g de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter les 350 g de farine restant de façon très brève. Réserver au réfrigérateur. Etaler la pâte à 2 mm. Cuire à 150/160°C pendant 10 à 12 minutes.
02
Croustillant Coco
400g pâte sablée noisette cuite
120g cassonade
80g noix de coco râpées grillées
160g beurre fondu
Broyer finement la pâte sablée noisette à l’aide d’un robot coupe. Mélanger celle-ci avec la cassonade, la noix de coco râpée grillée puis le beurre fondu afin d’obtenir une masse homogène. Dans des cercles de 14 cm de diamètre, peser 100 g de croustillant coco et l’étaler de façon régulière à l’aide d’une cuillère. Surgeler. 100 g /insert de 14 cm de diamètre
03
Parfait Glacé Praliné Amandes Noisettes 66%
350g PRALINE NOISETTE 66% FRUITE
125g crème fleurette 35%
90g blancs d’oeufs pasteurisés
80g sucre semoule
350g crème fleurette 35%
Émulsionner à la feuille le Praliné avec les 125 g de crème fleurette tiédie. La crème sera ajoutée peu à peu. En début de mélange, une séparation rapide s’effectue. Ajouter le reste de la crème fleurette, afin d’obtenir progressivement une texture très élastique et brillante signe d’une émulsion réussie. Parallèlement, réaliser une meringue suisse avec les blancs et le sucre. Chauffer au bain-marie à 65°C. Monter jusqu’à refroidissement. Incorporer une petite partie de la meringue au mélange Praliné/crème liquide afin de le détendre. Terminer en incorporant le reste de la meringue et la crème montée mousseuse à la Maryse ou à la corne. Mouler et surgeler immédiatement. 150 g/insert de 14 cm de diamètre.
04
Sorbet Fraise
140g sucre semoule
60g glucose atomisé
160g eau
4g stabilisateur à sorbet
600g pulpe fraise
Dans une casserole, verser et chauffer l’eau puis à 40°C, ajouter le glucose atomisé, le sucre et le stabilisateur préalablement mélangé avec une petite quantité de sucre semoule. Porter le tout à ébullition. Refroidir rapidement le mix à 4°C puis le laisser maturer au moins 12 heures à la même température. Avant de turbiner, ajouter la pulpe de fraise au sirop préalablement réglé au réfractomètre à 33° Brix. Turbiner, mouler et stocker à -18°C. 150 g / insert de 14 cm de diamètre.
05
Crème Glacée Ananas
675g lait
150g poudre de lait 0%
300g crème fleurette 35%
360g sucre semoule
195g glucose atomisé
15g stabilisateur à glace
1350g pulpe ananas
3 gousses de vanille
Dans une casserole, chauffer le lait à 25°C, ajouter la poudre de lait 0% et les gousses de vanille fondues. A 30°C, ajouter les ¾ de sucre semoule avec le glucose atomisé. A 35°C, ajouter la crème fleurette. A 45°C, le restant de sucre semoule avec le stabilisateur. Pasteuriser le tout à 85°C puis refroidir rapidement le tout à 4°C. Laisser maturer le mix au moins 12 heures à la même température. Avant de turbiner, ajouter la pulpe d’ananas, mélanger correctement et turbiner. Mouler et stocker à -18°C. 350 g / entremets.
06
Meringue Craquante À La Fraise
250g blancs d’oeufs frais
100g sucre semoule
100g sucre glace
15g fraises lyophilisées
Monter les blancs d’oeufs en incorporant le sucre semoule petit à petit à vitesse modérée. Une fois montés, ajouter à la Maryse le sucre glace et les fraises lyophilisées. Dresser des bâtonnets sur tapis siliconés et parsemer de fraises lyophilisées. Cuire à 85°C pendant 2 heures environ et stoker à l’étuve.
Montage et Finition
Dans des cercles de 14 cm de diamètre préalablement stockés au congélateur, couler 150 g de parfait Praliné. Surgeler le tout. Turbiner le sorbet fraise, puis étaler 150 g sur le parfait Praliné. Terminer l’insert en déposant un disque de 14 cm de diamètre de croustillant coco. Surgeler le tout. Turbiner la crème glacée ananas sans trop la raffermir, puis déposer environ 350 g dans des cercles de 16 cm de diamètre préalablement passés au congélateur. Aussitôt, insérer le montage sorbet fraise, parfait Praliné et croustillant coco. Surgeler le tout. Démouler les entremets, les laisser légèrement revenir à température puis parsemer aussitôt de la noix de coco râpée, sur le dessus et les côtés. Exercer une légère pression à l’aide d’une spatule en prenant soin que la noix de coco adhère convenablement et de façon régulière. Enlever l’excédant de noix de coco râpée. Tempérer de la couverture Ivoire, l’étaler entre deux feuilles de rhodoïd puis détailler des disques de chocolat à l’aide d’un emporte pièce de 4 cm de diamètre. Décorer de deux meringues à la fraise et disposer un disque de chocolat sur celles-ci. Conserver au congélateur.