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Cake façon pain d'épices
Particulier

Cake façon pain d'épices

Réalisée avec Chocolat noir bio à Pâtisser Oriado 60%

UNE RECETTE ORIGINALE DE l’École Gourmet Valrhona

3 étapes

Recette calculée pour 1 pain d'épices

À préparer la veille :

  • Appareil à cake aux épices
  • Ganache ORIADO 60%

À faire le jour même :

  • Glaçage esquimau ORIADO 60%

Ustensiles à prévoir :

  • Moule à cake 7x20x5 cm
  • Mixeur plongeant

Recette pas-à-pas

01

CAKE AUX ÉPICES

Temps de préparation : 15 minutes
Temps de repos : 12 heures
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de congélation : 1 heure

  • 60g Farine de seigle
  • 70g Farine de blé T65
  • 7g Levure chimique
  • 2g Mélange d’épices à pain d’épices
  • 2g Sel fin
  • 20g Lait entier
  • 25g Crème entière
  • 135g Miel de châtaignier
  • 70g Beurre
  • 65g Œufs entiers
  • 65g Oranges confites hachées
Tamiser ensemble la farine de seigle, la farine de blé, le mélange d’épices et la levure.
Mélanger les œufs entiers avec le miel de châtaignier. Ajouter ensuitele lait, la crème, le beurre fondu puis les oranges confites hachées.
Ajouter progressivement en mélangeant les poudres tamisées.
Chemiser le moule à cake de papier sulfurisé. Couler l’appareil à cake dans le moule.
Filmer et placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Enfourner à 160°C pendant 40 minutes.
Démouler le cake sur une grille et le laisser refroidir sur le côté afin qu’il conserve sa forme. Placer au congélateur environ 1 heure afin de faciliter le glaçage de celui-ci.
02

GLAÇAGE ESQUIMAU ORIADO 60%

Temps de préparation : 10 minutes

  • 200g Chocolat ORIADO 60% 
  • 20g Huile de pépins de raisin
  • 45g Noisettes hachées torréfiée
Faire fondre le chocolat ORIADO 60% à 45°C, puis ajouter l’huile de pépins de raisin et les noisettes hachées torréfiées. Mélanger.
Utiliser ce glaçage à 35°C.
03

GANACHE ORIADO 60%

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de repos : 12 heures

  • 150g Crème entière liquide
  • 140g Chocolat ORIADO 60%
Faire fondre le chocolat ORIADO 60%.
Faire chauffer la crème puis en verser un tiers sur le chocolat fondu.
Mélanger énergiquement à l’aide d’une maryse afin de créer un noyau élastique. Ajouter le deuxième tiers en procédant de la même manière.
Puis incorporer selon la même méthode le dernier tiers.
Mixer avec un mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion.
Réserver au réfrigérateur idéalement 12 heures.
Remplir 2 poches : l’une avec une douille unie de diamètre 12 mm et l’autre avec une douille cannelée de diamètre 10 mm.

Montage et Finition

Cake façon pain d'épices

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de repos avant dégustation : au minimum 3 heures.

Tremper le cake congelé dans le glaçage esquimau. Pocher la ganache sur le cake. Décorer en déposant des éclats de chocolat, zestes d’orange, étoiles d’anis...
Ce cake « pain d’épices » est à déguster à température ambiante au minimum 3 heures après sa réalisation.