Bahibe Chocolate Bonbon

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti. Verser lentement le mélange bouillant sur le chocolat fondu. Mélanger « en rond » au centre de la préparation et à l’aide d’une maryse, créer un « noyau » élastique et brillant. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange. Dès que la ganache est à 35/40°C environ, ajouter le beurre en dés en mixant sans incorporer de bulles d’air.

Mélanger les deux ingrédients et réserver.

Couler la ganache en cadre 34 x 34 cm de 10 mm de hauteur collé sur feuille guitare préalablement chablonné de couverture lactée. Laisser cristalliser 24 à 36 heures à 17°C et 60% d’hygrométrie. Une fois la ganache cristallisée, chablonner à l’aide de couverture lactée tempérée et parsemer immédiatement le chablon avec le mélange poivre et sel. A l’aide de la guitare couper des rectangles de 15 x 36 mm.