Glacerie

La technologie de la glace selon Vincent Boué

NIVEAU Expertise - Tain-l'Hermitage

Contenu

• Expérimenter en laboratoire sur l’interaction des ingrédients.
• S'exercer à la compréhension des tables analytiques.

Clients Cercle V : savez-vous que vous pouvez utiliser vos points fèves pour financer votre stage ?

Objectifs

Formation théorique apportée et démontrée par le chef Meilleur Ouvrier de France Vincent Boué :
• Comprendre la technologie liée à la glace et maîtriser la fabrication pour garantir une qualité constante.
• Appréhender le rôle et la fonction des ingrédients : différents sucres, stabilisants et émulsifiants, fibres et plus particulièrement la fibre de cacao.
• Savoir équilibrer des glaces et des sorbets.
• Décoder la réglementation européenne et les mentions obligatoires.

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* Ce programme est susceptible d'évoluer