【エコール・ヴァローナ 東京 特別講習会のお知らせ】講師：Philippe GIVRE （フィリップ・ジヴル）

エコール・ヴァローナ本校よりフィリップ・ジヴル氏を迎え、特別講習会を開催します！

エッセンシャル - 進化する基本、広がる可能性-

エコール・ヴァローナは、世界中のパティシエやショコラティエに寄り添い、その知見を集約したレシピ配合集「エッセンシャル」を発展させてきました。バイブルとも呼ばれるこの書は、時代の要請に応えるため常に刷新され、技術と創造の礎を築いています。

フランス本校で刷新された新版では、『美節食（グルマンディーズ・レゾネ）』の哲学を軸に据えました。それは単なる「フリー」や「ゼロ」を求めるのではなく、素材や技法の本質を見極め、必要なものを選び抜き、過剰を削ぎ落とすことで、より洗練された美味しさへと昇華させる試みです。砂糖やバターもまた、否定される存在ではなく、適切な役割を与えられることで、健全性と歓びを両立させる要素となります。

美節食の思想は、従来の常識や慣習にとらわれず、美食を次の時代へと継承するための試みです。その根底には、食は美しく、美味しく、そして健全であるべきだという確信があります。洗練と節度をもって創り出されるスイーツは、単なる代替や軽減の発想を超え、職人の創造性を解き放ち、新たな感動を生み出します。

今回の講習会では、フランス本校より来日するフィリップ・ジヴル氏が、新版 「エッセンシャル」に込められた思想と研究成果を存分にご紹介します。クレムーやガナッシュ・モンテといった基本配合の進化を通じ、科学と哲学を融合させた美食のビジョンをお伝えします。「エッセンシャル」が、皆さまの創造性を広げ、メニュー開発の一助となれば幸いです。

講師 　     ：Philippe GIVRE （フィリップ・ジヴル）
開催日      ：① 2025 年10 月15 日（水）（完売しました）
　　　　      ② 2025 年10 月16 日（木）
　　　　　  ※両日とも、同じ内容です。
時間　      ：13:00-16:30（受付開始：12:30）
定員 　     ：各日25 名
内容 　     ：ヴァローナレシピ配合集- 新訂版「エッセンシャル」に基づくレシピ
受講料      ：8,000 円（税込）
主催 　　 ：ヴァローナ ジャポン 株式会社
会場 　 　：エコール・ヴァローナ 東京
　　　　      東京都千代田区九段南2-9-4、5 階
申込締切 ：2025 年10 月13 日（月） ※座席は、当日の受付順となります。

Philippe GIVRE （フィリップ・ジヴル）
エグゼクティブ・シェフ、 技術ノウハウコーディネーター
Chef Pâtissier Exective / Coordinateur du Savoir-Faire École

三つ星レストラン「トロワグロ」でパティシエとして哲学を磨き、パリ「フォション」ではニューヨーク、ドバイ、東京の支店立ち上げを担当。アトランタのレストラン・パティスリー「ジョエル」を経て、2003 年よりヴァローナに参加。豊富な国際経験と洗練された技術で、世界中のトップ・シェフから高く支持される。

「エッセンシャル」：ビスキュイやムースなどの基本レシピを＜組み立て式＞で使用できる、レシピ配合集。ショコラによって配合が調整されおり、それぞれの味わいが最も際立つように研究されています。職人が本来の創作活動に全力投入できるように作られた、世界にたったひとつの手引き書です。（新訂版は2026年よりご案内開始予定）