ヴァローナの新製品「コンフェクション80%」 と 「インスピレーション・抹茶」が広げる創造の可能性。「Confiture H」の籏雅典シェフが描く、新たな表現をご紹介。
今回ヴァローナは、「Confiture H（コンフィチュール アッシュ）」のシェフパティシエ、籏雅典シェフに、それぞれの素材が持つ可能性を表現するクリエイション開発を依頼し、3つの作品を生み出していただきました。それぞれは異なるカテゴリでありながら、素材の個性を起点に創造された、籏シェフならではの表現です。
• (手前右)「コンフェクション・ガーナ 80%」を使用したボンボンショコラデセール【香景（こうけい）―SCAPE】
• (手前左)「コンフェクション・マダガスカル 80%」を使用したガトーショコラ キャラメル【芯―SHIN】
• (奥)「インスピレーション・抹茶」を使用した生菓子【禅―ZEN】
※販売時期は変更となる場合があります。
https://www.instagram.com/confitureh/
https://www.instagram.com/hata_masanori_/
コンフェクション 80%
カカオの個性が、創造性をひらく。
「コンフェクション 80%」は、カカオ豆80%と砂糖のみで構成された、製菓に特化した新しいチョコレートシリーズです。
カカオバターを追油せず、カカオ本来のアロマと力強さを際立たせることで、それぞれの産地の個性をより自由に表現できるよう設計されています。
ガナッシュ、クレムー、ムース、スポンジなど、チョコレートを主役とするさまざまなレシピにおいて、カカオの風味を自在に活かしながら新たな味わいを創造することができます。
今回、日本では「コンフェクション・ガーナ 80%」「コンフェクション・マダガスカル 80%」を発売しました。
それぞれ異なるアロマプロファイルを持ち、シェフに新たな創作の可能性をご提案します。
コンフェクション・ガーナ80%
デザートを一粒に閉じ込める。
籏シェフが挑戦したのは、「デザートコースの一皿をボンボンショコラで表現すること」でした。
ガナッシュを味の中心に据え、甘夏、パッションフルーツ、スパイス、ハーブ、お花を重ねながら、一粒の中に味わいの流れを設計。
薄いシェルの中に、カカオの力強さ、シトラスの香り、スパイスの余韻を閉じ込めたこのクリエイションは、今後、デザートコースの一品として提供される予定です。
シェフは、ガナッシュを起点に、一皿のデザートを構成することを目指したと語っています。
コンフェクション・マダガスカル80%
力強いカカオを、軽やかな焼き菓子へ。
籏シェフが選んだ表現は、ガトーショコラ。
果実味と力強いカカオ感を持つこのチョコレートを使用しながら、目指したのは重厚な焼き菓子ではなく、軽やかにほどける食感。
開発では、乳化、生地温度、水分量、デンプンの選定など、多くの試行錯誤を重ねました。
完成したガトーショコラには、オレンジジン、スパイスクランブル、ソフトキャラメルムゥを組み合わせ、カカオの個性を軸に味覚のコントラストを構築しています。
今後は店舗にて常温焼き菓子として展開予定です。
インスピレーション・抹茶
抹茶の甘さを再設計する。
厳選された抹茶が持つ自然な色彩と豊かなアロマをそのまま映し出した「インスピレーション・抹茶」。
鮮やかな色合いと抹茶本来の風味を兼ね備え、植物由来のクリエイションに新たな表現の可能性をもたらします。
籏シェフがテーマにしたのは、「甘さをどこに置くか」という問いでした。
一般的な抹茶スイーツでは、抹茶を強く感じさせるためにホワイトチョコレートや糖分が増えることがあります。
一方、「インスピレーション・抹茶」では、抹茶の風味とチョコレートが一体化しているため、甘さを全体の中で設計しやすいことが特徴です。
今回のクリエイションでは、柚子、ピスタチオ、あんこ、抹茶を組み合わせ、それぞれの個性を活かしながらバランスを追求。
さらに、深い抹茶グリーン、松をモチーフにした装飾、マットと艶の質感対比により、日本らしい静けさと現代的な美意識を表現しています。
創造性を支える素材として
今回のプロジェクトを通じて見えてきたのは、「素材が持つ個性が、どのようにシェフの創造性を刺激するか」でした。
カカオの力強さを追求した「コンフェクション80%」
抹茶の新たな可能性を広げる「インスピレーション・抹茶」
それぞれが、籏シェフの手によって異なる表現へと昇華されました。
今回ご紹介したクリエイションの販売・提供に関する最新情報は、Confiture Hおよび籏シェフの公式アカウントをご確認ください。
※販売時期は変更となる場合があります。
https://www.instagram.com/confitureh/
https://www.instagram.com/hata_masanori_/
Chef Profile
籏 雅典（Masanori Hata）
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 2025 優勝
大阪あべの辻製菓専門学校を卒業後、母校で教員として 5 年間勤務。
その後、製菓店やホテルのペストリー部門を経て、2012 年に株式会社アクアイグニス コンフィチュール アッシュ（三重）に入社。
現在は統括責任者としてスタッフを率いている。素材の個性と地域性を重視した菓子づくりで知られ、デセール、ショコラ、焼菓子まで幅広いクリエイションを手掛ける。
クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー 2025 では、日本代表のチームリーダーを務め、チョコレート細工とレストランデザートを担当。
チョコレート細工で最高点を獲得し、日本チームの優勝に貢献した。
