Lecca-lecca “vivarosa”

Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 185 ° C. Decuocere con la polpa di fragola tiepida e ricuocere il tutto a 103 ° C. Arrestare e lasciare cadere la temperatura 75/80 ° C. Realizzare un'emulsione versando progressivamente sul cioccolato fuso. Una volta che il composto è a 35 ° C, aggiungere il burro temperato, l'aroma di papavero e l'acido citrico. Mixare. Controllare che la temperatura sia a 29/30 ° C e guarnire.

Mescolare la gelatina e l'acqua. Cuocere lo zucchero, lo zucchero invertito e la grande quantità di polpa a 110 ° C. In una ciotola del mixer, versare lo sciroppo di zucchero cotto sullo zucchero invertito e la minore quantità di polpa. Sciogliere la gelatina nel forno a microonde e poi versarlo nella ciotola. Montare tutto.

Mescolare il cioccolato, il lampone in polvere e il burro di cacao. Temperare questa miscela e guarnire alla tasca gli stampi dei lecca-lecca. Inserire i bastoncini e picchiettare leggermente. Voltare e sgocciolare il cioccolato per qualche istante e poi rifinire. Scolare gli stampi tra 2 regoli e prima della completa cristallizzazione, rifilare. Lasciare cristallizzare. Realizzare la guarnitura e riempire i lecca-lecca con una tasca. Lasciare cristallizzare per 24 ore a 17 ° C e 60% di umidità. Poi richiudere e garantire una perfetta giuntura, decristallizzare leggermente con una pistola termica poi sigillare. Lasciare cristallizzare a 17 ° C e poi sformare.