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L'arte del Dressage
Edito
La parola «dessert» deriva dall’azione di «disservire» la tavola. Questo è l’elemento che viene portato in tavola quando questa viene liberata da tutti gli altri elementi. Ad un ricevimento, in un ristorante gastronomico o un bistrot, il dolce chiude il pasto e deve essere, per il cliente, l’apoteosi del momento appena vissuto.
Questo momento di piacere è difficile da affrontare, lo stomaco è sazio, i palati saturi e esso può diventare opzionale. Il lavoro del piatto come del menù, e il servizio del cameriere sono quindi essenziali. È necessario lusingare i sensi. L’occhio deve soffermarsi sui piatti che sfilano tra gli altri tavoli e le parole incantare l’orecchio.
Il nostro obiettivo è quindi quello di portare nel vostro locale questi piccoli dettagli che fanno la differenza, per stimolarvi a immaginare e creare i futuri dolci che delizieranno i vostri ospiti.
Ricette d'ispirazione
1,2,3 «scambiare»
Create, ottimizzate, adattate con la stessa ricetta di base.
Passate facilmente da una ricetta all’altra attraverso semplici suggerimenti e trucchi facili da attuare!
Versione bistrot: meno elementi
- Massimo 4 elementi
- Dressage = 1 tasca + 1 cucchiaio.
- Dressage in 2 o 3 azioni.
- Dressage al momento del servizio.
- Poca lavorazione.
Versione banchetto: lavorare in serie
- Montaggio semplificato al massimo in cornice o stampo per la produzione in serie.
- Più attenzione alla stabilità degli elementi nel tempo.
- Uso del congelatore pre-preparazione prima del servizio.
Versione ristorante: aggiungere del gelato
- Decoro accurato.
- Diversi elementi da preparare.
- Preparazione sofisticata, più elaborata.
- Gioco di caldo e freddo.