Hetsika

Poiché stimolare un movimento collettivo che unisce tutti gli attori della gastronomia significa anche ispirare i propri clienti e immaginare con loro la pasticceria di domani, Valrhona propone una ricetta ispirata alla filosofia B Corp. Dalla scelta degli ingredienti alle varie fasi di creazione di questo dessert, nulla è stato lasciato al caso da Baptiste Sirand, maestro pasticciere e formatore dell’École Valrhona e vincitore insieme a Jérémy Aspa del premio Meilleur Pâtissier: Les Professionnels, edizione 2022.

Questo dessert è realizzato con materie prime accuratamente selezionate e di qualità. Il cioccolato pura origine Millot 74%, certificato Agricoltura Biologica, proviene dalla piantagione Millot, di cui Valrhona acquista l'intera produzione da oltre 30 anni. Secondo gli studi condotti da Valrhona e dalla ONG Nitidae, il cacao proveniente dalla piantagione Millot ha un'impronta carbonica di 0,57 kg di CO2/kg di cacao (dal produttore alla cioccolateria Valrhona), rispetto a una media di 23 kg di CO2/kg per il cacao. Tra gli altri ingredienti scelti figurano la vaniglia del Madagascar certificata Agricoltura Biologica del marchio Norohy, la purea di ribes nero di Borgogna del marchio Adamance e lo zucchero francese certificato Agricoltura Biologica. Il maestro pasticciere Baptiste Sirand ha utilizzato anche il miele francese della Manufacture du Miel, impegnata attivamente a sostenere l'Observatoire Français d'Apidologie, che lavora per proteggere le api. Infine, completa la ricetta la scelta delle nocciole, frutta secca a basso contenuto di carbonio (0,52 kg CO2eq/kg). 

Per garantire che la nostra pasticceria sia sempre deliziosa ma anche responsabile, abbiamo applicato i principi della Golosità Ragionata. Concetto ideato da Frédéric Bau, maestro pasticciere esploratore della Maison Valrhona, e descritto nell'omonimo libro pubblicato nel 2020 da Editions La Martinière, la Golosità Ragionata consiste nel ripensare le regole della pasticceria per renderla più virtuosa, per le persone e per il pianeta, senza comprometterne il gusto. L'utilizzo di grassi vegetali come l'olio di nocciole, ad esempio, ha un duplice vantaggio: fa bene alla salute (solo il 6% di acidi grassi saturi in media, contro il 55-60% del burro), ma ha anche un gusto più intenso: gli ingredienti vegetali non sono più confinati ai dolci 100% vegetali, ma possono essere utilizzati nelle preparazioni di tutti i giorni. La riduzione degli zuccheri e l'utilizzo dei nuovi Essenziali completano questa ricetta.

Poiché la pasticceria di domani è anche più efficiente dal punto di vista energetico, questa ricetta non richiede l'uso del congelatore e la cottura è stata concepita con particolare cura. Per questo dessert sono stati consumati solo 0,199 KwH (per 8 minuti di cottura a 180°C), mentre una cottura a bassa temperatura avrebbe richiesto 0,495 KwH (30 minuti a 120°C) e 1,917 KwH per una cottura a vapore (15 minuti a 110°C).

La ricetta è stata studiata nei minimi dettagli. Il fior di sale è dunque preferibile al sale fino, più ricco di magnesio, calcio e potassio.