Professionale

Entremet Blond Orelys Visayas

Realizzata con: Blond® Orelys® 35%

Una ricetta originale di Rémi Montagne

8 passaggi

Ricetta calcolata per 6 entremet di 16 cm di diametro e 4 cm di altezza

Ricetta Step by Step

01

Namelaka Blond Orelys

5g Gelatina
205g Latte intero
10g Glucosio
375g ORELYS 35%
410g Panna da montare 35%

Scaldare il latte insieme al glucosio e alla gelatina già reidratata. Realizzare un’emulsione versando progressivamente il latte caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la panna da montare liquida e mescolare nuovamente nel mixer. Lasciar cristallizzare per una notte intera in frigorifero.
02

Composta Di Arance E Frutti Della Passione Semi-Candita

170g Arancia
10g Zucchero di canna
10g Burro secco 84%
45g Zucchero semolato
20g Zucchero invertito
2g Fecola
130g Polpa di frutto della passione

Lavare e spazzolare le arance. Farle bollire per 30 minuti in una grande pentola d’acqua, in modo da ridurne l’amarezza. Sgocciolarle. Tagliare grossolanamente le arance e farle poi saltare in pentola con burro e zucchero di canna. Caramellare a fuoco lento, aggiungere gli zuccheri e ricoprire con 1/3 di polpa di frutti della passione. Lasciar ridurre fino all’evaporazione quasi completa. Ricoprire con 1/3 ancora di polpa di frutti della passione e lasciar ridurre. Mescolare le arance nel mixer e aggiungere poi la fecola mescolata con la polpa di frutti della passione restante. Far bollire per alcuni minuti mescolando vigorosamente.
03

Torroncino Alle Mandorle

65g Zucchero semolato
1g Pectina NH
40g Burro secco 84%
5g Acqua
20g Glucosio
60g Mandorle tritate

Mescolare lo zucchero e la pectina e aggiungere poi il burro, l’acqua e il glucosio. Cuocere il tutto a fuoco lento, senza mescolare troppo, fino a legare tra loro i vari ingredienti. Lasciar bollire leggermente per alcuni secondi. Aggiungere le mandorle intiepidite in forno. Mescolare e stendere tra 2 fogli di silicone. Cuocere in forno a 180°C, fino all’ottenimento di un bel colore dorato.
04

Streuzel Alla Nougatine

145g Burro secco 84%
70g Zucchero di canna
145g Farina T45
70g Mandorle in polvere
5g Scorze di arancia
170g Torroncino alle mandorle

Tagliare il burro freddo a dadini. In uno sbattitore, mescolare lo zucchero di canna, la farina e le mandorle in polvere sino all’ottenimento di un impasto. Aggiungere la nougatine sbriciolata e le scorze e mescolare brevemente.
05

Preparato Per Cake All’Arancia

210g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
160g Zucchero semolato
3g Scorze di arancia
90g Pasta di arance candita
40g Uova intere
65g Tuorli d’uovo
190g Farina di tipo T55
2g Lievito chimico
50g Mandorle in polvere
130g Albumi d’uovo
55g Zucchero semolato
25g Fecola di patate

Mescolare il burro a pomata, lo zucchero, la pasta di arance candita, le scorze, le mandorle in polvere, le uova, i tuorli e la farina già setacciata insieme al lievito chimico. (Attenzione: il burro deve essere utilizzato a temperatura fredda per ottenere una consistenza ottimale). Nel frattempo, montare gli albumi insieme allo zucchero. Poi, mescolare i due preparati, aggiungendo progressivamente la fecola.
06

Mousse Leggera Blond Orelys

310g Latte intero
12g Gelatina
620g Panna da montare 35%
610g ORELYS 35%

Scaldare il latte e aggiungere la gelatina già reidratata. Versare progressivamente il latte caldo sul cioccolato fuso, avendo cura di emulsionare perfettamente il preparato. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Quando il preparato avrà raggiunto la temperatura di 30/35°C, versarlo sulla panna montata spumosa.
07

Preparato Blond Orelys Da Spolverizzare

300g ORELYS 35%
200g BEURRE DE CACAO

Far sciogliere insieme i vari ingredienti.
08

Copertura Absolu Don Papa Da Spolverizzare

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
50g Acqua
50g Run Don Papa
Polvere scintillante dorata

Far bollire la copertura con l’acqua, il rum e la polvere scintillante. Spolverizzare con una pistola da pasticcere a 80°C circa.

Montaggio e Finitura

PRESENTAZIONE : Preparare il namelaka, la composta e lo streuzel. Cospargere 80 g circa di streuzel in cerchi di 14 cm di diametro. Cuocere a 150°C per 15 minuti circa. Realizzare il preparato per cake e collocarne 140 g circa in ogni cerchio, direttamente sullo streuzel. Cuocere a 180°C per circa 12 minuti. Collocare 30 g circa di composta sul biscotto freddo. Per mezzo di una tasca da pasticcere con bocchetta di 10 mm di diametro, collocare 140 g circa di namelaka sulla composta, in modo da realizzare la farcitura. Surgelare. Collocare poi delle sfere (8 g circa) di cremoso su dei fogli di polietilene trasparente e dei trasferibili. Ricoprire con un altro foglio e premere leggermente per ottenere dei palet inclinati. Surgelare.
Realizzare la mousse leggera e versarne immediatamente 250 g circa in ogni cerchio, sul quale sarà stato posto un foglio di poliestere, in modo da realizzare una presentazione al contrario. Farcire immediatamente. Surgelare il tutto.FINITURA: Sformare gli entremet e vaporizzarli con un velo di preparato per pistola, in modo da ottenere un effetto vellutato. Collocare 3 palet di cremoso, poi glassare il tutto con la copertura Absolu Don Papa. Per le decorazioni di cioccolato: Realizzare delle gocce di BLOND ORELYS temperato su un foglio di polietilene trasparente. Cospargere con un po’ di cacao in polvere, ricoprire immediatamente con un secondo foglio e premere.