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Éclairs Pop’S
Realizzata con: Caranoa 55%
Una ricetta originale di Nicolas Riveau
4 passaggiRicetta calcolata per 40 éclairs
Ricetta Step by Step
Pasta Per Bignè
240g Acqua
240g Latte intero UHT
8g Sale
10g Zucchero semolato
190g Burro disidratato 84 %
270g Farina di grano
480g Uova intere
Crema Inglese
1000g Panna UHT 35 %
1000g Latte intero UHT
410g Tuorli
200g Zucchero semolato
Cremoso Caranoa
2400g Crema inglese
1000g 20131 CARANOA 55%
Glassatura Caranoa
75g Acqua
100g Zucchero semolato
120g Glucosio DE38/40
100g Latte concentrato dolce
170g 20131 CARANOA 55%
25g BEURRE DE CACAO
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Acqua
Montaggio e Finitura
Preparare il cremoso e la glassa. Realizzare la pasta per bignè. Guarnire gli éclairs con una tasca munita di piccola bocchetta piatta. Sciogliere la glassa al cioccolato a circa 25 °C e glassare gli éclairs. Su un foglio chitarra usando una tasca, creare delle linee intrecciate (vedi foto) con del cioccolato pre-cristallizzato e ricoprire direttamente con un secondo foglio chitarra premendo leggermente con una paletta. Ritagliare le decorazioni alla dimensione dell’éclair. Una volta cristallizzato, cospargere di cacao in polvere mescolato con dell’oro e disporre la decorazione sull’ éclair.