Professionale

Éclairs Pop’S

Realizzata con: Caranoa 55%

Una ricetta originale di Nicolas Riveau

4 passaggi

Ricetta calcolata per 40 éclairs

Ricetta Step by Step

01

Pasta Per Bignè

240g Acqua
240g Latte intero UHT
8g Sale
10g Zucchero semolato
190g Burro disidratato 84 %
270g Farina di grano
480g Uova intere

Portare a ebollizione il latte, l’ acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina e far asciugare l'impasto con una spatola sul fuoco. Nel mixer a foglia, aggiungere gradualmente le uova. Cuocere a 180ºc per 20 minuti.
02

Crema Inglese

1000g Panna UHT 35 %
1000g Latte intero UHT
410g Tuorli
200g Zucchero semolato

Far bollire la panna con il latte e versare sopra i tuorli precedentemente mescolati (senza farli imbianchire) con lo zucchero. Cuocere la miscela “alla rosa” a 82/84°C, filtrarla con un colino e utilizzarla immediatamente, oppure lasciarla raffreddare.
03

Cremoso Caranoa

2400g Crema inglese
1000g 20131 CARANOA 55%

Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con una spatola versando gradualmente sul cioccolato sciolto. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Lasciar cristallizzare in frigorifero.
04

Glassatura Caranoa

75g Acqua
100g Zucchero semolato
120g Glucosio DE38/40
100g Latte concentrato dolce
170g 20131 CARANOA 55%
25g BEURRE DE CACAO
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g Acqua

Fare uno sciroppo con lo zucchero, l'acqua e il glucosio, cuocere il tutto a 104 °C. Mescolare il latte condensato dolce e versare gradualmente sul cioccolato e il burro di cacao sciolto. Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione. Aggiungere l’Absolu Cristal precedentemente bollito con la minor quantità di acqua, mescolare. Conservare in frigorifero. Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell'uso.

Montaggio e Finitura

Preparare il cremoso e la glassa. Realizzare la pasta per bignè. Guarnire gli éclairs con una tasca munita di piccola bocchetta piatta. Sciogliere la glassa al cioccolato a circa 25 °C e glassare gli éclairs. Su un foglio chitarra usando una tasca, creare delle linee intrecciate (vedi foto) con del cioccolato pre-cristallizzato e ricoprire direttamente con un secondo foglio chitarra premendo leggermente con una paletta. Ritagliare le decorazioni alla dimensione dell’éclair. Una volta cristallizzato, cospargere di cacao in polvere mescolato con dell’oro e disporre la decorazione sull’ éclair.