Professionale

Dolcetti Malinao

Realizzata con: Blond® Orelys® 35%

Una ricetta originale di Nicolas Riveau

5 passaggi

Ricetta calcolata per 48 dolcetti di 7,5 cm di diametro

Ricetta Step by Step

01

Pasta Sablè Alle Mandorle

240g Burro secco 84%
4g Sale fino
180g Zucchero a velo
60g Mandorle in polvere
100g Uova intere
120g Farina T55
350g Farina T55

Per iniziare, mescolare il burro a pomata, il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, le uova e la piccola quantità di farina. Far attenzione a non montare. Non appena il preparato sarà omogeneo, aggiungere la seconda parte di farina. Stendere l’impasto tra due fogli. Conservare in frigorifero. Cuocere in forno a 150/160°C, fino a quando l’impasto avrà assunto un colore bruno chiaro.
02

Ganache Montata Blond Orelys

450g Panna da montare 35%
50g Zucchero invertito
50g Glucosio
650g ORELYS 35%
1200g Panna da montare 35%

Scaldare la piccola quantità di panna insieme al glucosio e allo zucchero invertito. Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Aggiungere la seconda quantità di panna da montare fredda. Mescolare di nuovo nel mixer. Conservare in frigorifero e lasciar cristallizzare, preferibilmente per tutta la notte. Far montare.
03

Pralinato Croccante E Fior Di Sale

950g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
9g Fior di sale

Mescolare il pralinato croccante e il fior di sale.
04

Ganache Classica Entremet Blond Orelys

450g Panna da montare 35%
75g Zucchero invertito
915g ORELYS 35%

Scaldare la panna e lo zucchero invertito.. Versare progressivamente il preparato caldo sul cioccolato fuso. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Versare negli stampi o conservare in frigorifero.
05

Copertura Absolu Or Da Spolverizzare

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Acqua
Polvere scintillante dorata

Far bollire la copertura Absolu Cristal in acqua, aggiungere la polvere scintillante dorata e mescolare nel mixer. Spolverizzare immediatamente con una pistola da pasticcere a 80°C circa.

Montaggio e Finitura

Preparare la pasta sablè e la ganache montata.
Mettere le basi dei dolcetti in degli stampi e cuocerle a 150°C per ottenere un bel colore ambrato.
Per mezzo di una tasca da pasticcere, versare 20 g circa di pralinato nelle basi.
Realizzare la ganache e, quando avrà raggiunto i 28/29°C, versarne 30 g circa sul pralinato. Lasciare cristallizzare.
Far montare la ganache montata e conservarne una parte in una vaschetta.
Per mezzo di una spatola da cucina, collocare un po’ di ganache montata sui dolcetti. Lisciare per ottenere una sorta di “cupola”.
Tuffare poi i dolcetti nella vaschetta di ganache montata per ottenere delle creste irregolari.
Concludere con un velo di copertura.