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Professionale
Crock Picchu
Realizzata con: Illanka 63%
Ricetta calcolata per 39 barrette al cioccolato
2 passaggiRicetta Step by Step
01
Ganache Illanka Pralinato
230g panna liquida 35 %
40g zucchero invertito
275g ILLANKA 63%
20g BEURRE LIQUIDE CLARIFIE
O
22g Burro secco 84%
90g PRALINE A/N 50% FRUITE
Portare ad ebollizione la panna liquida con lo zucchero invertito. Versare in diverse volte la miscela calda sulla copertura precedentemente sciolta con il burro liquido chiarificato ed il Pralinato Fruttato Mandorle/Nocciole. Alla spatola flessibile, mescolare « in tondo » al centro della preparazione per creare un « nucleo » elastico e lucido. Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela. Mixare per perfezionare l’emulsione. Colare.
02
Croccante Pralinato Fruttato
410g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
135g ILLANKA 63%
55g ECLAT D'OR
Mescolare il Pralinato Fruttato Croccante Mandorle/Nocciole e la copertura precedentemente sciolta a 45/50 °C. Temperare la massa a 26 °C. Aggiungere l'Eclat d'Or Colare subito in cornice di 34 x 34 cm e 4 mm di altezza incollato su foglio chitarra precedentemente spennellata di copertura al latte.
Montaggio e Finitura
Quando la ganage è a 30°C, guarniregil structura mini ovalis e lascir cristallizzare per 24 oro a 16°C. Spennellare la cornice di croccante pralinato con della copertura al latte e ritagliare dei rettangoli di 9 x 3 cm. Decristallizzare leggermente com un phon termico la superficie delle banette di pralinato ed incollare 3 stuctura mini ovalis. Rivestiredi copertura fondante com il siffiante al massino per dare un effetto ondulato.