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Calcolata per 24 dessert
Ricetta Step by Step
01
SORBETTO ESOTICO ALLA VANIGLIA
180g Acqua
150g Zucchero semolato
55g Glucosio atomizzato
20g Zucchero invertito
3.2g Stabilizzatore per sorbetto
1 Baccello di vaniglia
260g Polpa di frutto della passione
170g Polpa di cocco
170g Polpa di ananas
Riscaldare l’acqua a 40 °C, aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzatore, quindi aggiungere i baccelli di vaniglia aperti e raschiati e portare ad ebollizione.
Raffreddare la miscela a +4 °C e aggiungere la polpa.Lasciare riposare per almeno 4 ore.
Setacciare con un colino cinese, mischiare e turbinare.
Conservare a -18 °C.
Raffreddare la miscela a +4 °C e aggiungere la polpa.Lasciare riposare per almeno 4 ore.
Setacciare con un colino cinese, mischiare e turbinare.
Conservare a -18 °C.
02
MERINGA ALLA FRANCESE AL COCCO
130g Albumi d’uovo
120g Zucchero semolato
120g Zucchero a velo
70g Farina di cocco
Espandere gli albumi a velocità media per ottenere un alveolato uniformeaggiungendo gradualmente lo zucchero. Aggiungere delicatamente lo zucchero a velo e il cocco grattugiato con l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno a 90 °C per circa 2 ore.
Cuocere in forno a 90 °C per circa 2 ore.
03
PASTA FROLLA SHORTBREAD
150g Burro salato
200g Farina T55
70g Zucchero di canna
30g Amido
3g Lievito in polvere
Mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con le polveri setacciateInterrompere la miscela e mettere l’impasto al fresco per minimo 30 minuti.
Passare l’impasto freddo attraverso un setaccio da 4 mm o una griglia per candireper ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150 °C fino a ottenere un colore biondo caldo.
Passare l’impasto freddo attraverso un setaccio da 4 mm o una griglia per candireper ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150 °C fino a ottenere un colore biondo caldo.
04
SALSA AL CIOCCOLATO CON NYANGBO ALLA BANANA
Scaldare il latte, la polpa di banana e il glucosio.
Versare gradualmente il composto sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Conservare.
Versare gradualmente il composto sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Conservare.
05
SEMISFERA OPALYS ULTRA FINE
500g CIOCCOLATO OPALYS 33%
200g BURRO DI CACAO
Fondere insieme gli ingredienti a 45/50 °C.
Realizzare una curva di temperatura e preparare con una stampo delle semisfere da 7 cm di diametro (rif. 3729). Lasciare cristallizzare, quindi rimuovere lo stampo.
Realizzare una curva di temperatura e preparare con una stampo delle semisfere da 7 cm di diametro (rif. 3729). Lasciare cristallizzare, quindi rimuovere lo stampo.
Montaggio e Finitura
Preparare il sorbetto, la meringa, la pasta frolla, i manghi saltati in padellae la salsa.
Cuocere la meringa su una placca e frantumarla grossolanamente. Conservare al riparo da umidità.
Incollare una semisfera di cioccolato al centro del piatto.
Guarnire alternando la pasta frolla (10 g), i frammenti di meringa (10 g), i cubetti di mango (30 g) e la salsa esotica (10 g). Adagiare sopra una quenelle di sorbetto esotico.
Richiudere la sfera.
Scaldare la salsa 60/65 °C e ricoprire la sfera con una salsiera.