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Ricette professionali

Venus

Realizzata con: Opalys 33%

Una ricetta originale dell’École Valrhona

5 passaggi

Calcolata per 24 dessert

Ricetta Step by Step

01

SORBETTO ESOTICO ALLA VANIGLIA

180g Acqua
150g Zucchero semolato
55g Glucosio atomizzato
20g Zucchero invertito
3.2g Stabilizzatore per sorbetto
1 Baccello di vaniglia
260g Polpa di frutto della passione
170g Polpa di cocco
170g Polpa di ananas

Riscaldare l’acqua a 40 °C, aggiungere gli zuccheri e lo stabilizzatore, quindi aggiungere i baccelli di vaniglia aperti e raschiati e portare ad ebollizione.
Raffreddare la miscela a +4 °C e aggiungere la polpa.Lasciare riposare per almeno 4 ore.
Setacciare con un colino cinese, mischiare e turbinare.
Conservare a -18 °C.
02

MERINGA ALLA FRANCESE AL COCCO

130g Albumi d’uovo

120g Zucchero semolato

120g Zucchero a velo

70g Farina di cocco

Espandere gli albumi a velocità media per ottenere un alveolato uniformeaggiungendo gradualmente lo zucchero. Aggiungere delicatamente lo zucchero a velo e il cocco grattugiato con l’aiuto di una spatola.
Cuocere in forno a 90 °C per circa 2 ore.
03

PASTA FROLLA SHORTBREAD

150g Burro salato
200g Farina T55
70g Zucchero di canna
30g Amido
3g Lievito in polvere

Mescolare il burro freddo tagliato a cubetti con le polveri setacciateInterrompere la miscela e mettere l’impasto al fresco per minimo 30 minuti.
Passare l’impasto freddo attraverso un setaccio da 4 mm o una griglia per candireper ottenere dei granuli regolari.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Cuocere a 150 °C fino a ottenere un colore biondo caldo.
04

SALSA AL CIOCCOLATO CON NYANGBO ALLA BANANA

400g Latte intero

130g Polpa di banana

65g Glucosio

160g COPERTURA NYANGBO 68%

Scaldare il latte, la polpa di banana e il glucosio.
Versare gradualmente il composto sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Conservare.
05

SEMISFERA OPALYS ULTRA FINE

Fondere insieme gli ingredienti a 45/50 °C.
Realizzare una curva di temperatura e preparare con una stampo delle semisfere da 7 cm di diametro (rif. 3729). Lasciare cristallizzare, quindi rimuovere lo stampo.

Montaggio e Finitura

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Preparare il sorbetto, la meringa, la pasta frolla, i manghi saltati in padellae la salsa.

Cuocere la meringa su una placca e frantumarla grossolanamente. Conservare al riparo da umidità.

Incollare una semisfera di cioccolato al centro del piatto.

Guarnire alternando la pasta frolla (10 g), i frammenti di meringa (10 g), i cubetti di mango (30 g) e la salsa esotica (10 g). Adagiare sopra una quenelle di sorbetto esotico.

Richiudere la sfera.

Scaldare la salsa 60/65 °C e ricoprire la sfera con una salsiera.