Ricette professionali

Torta di mandorlealla rosa

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta originale di Sahar Parham Al Awadhi

6 passaggi

Calcolata per 8 porzioni

Ricetta Step by Step

01

SABLÉ BRETON AMATIKA

110 g AMATIKA 46%

95 g Burro di cacao

95 g Olio di vinaccioli

105 g Acqua

4 g Sale marino

180 g Zucchero

330 g Farina T55

21 g Amido di mais

21 g Lievito chimico

Sciogliere insieme il cioccolato Amatika, il burro di cacao e l’olio.
Aggiungere l’acqua al composto di cioccolato in tre volte.
Infine, emulsionare con un frullatore a immersione.
Lasciare raffreddare nel refrigeratore per almeno 6 ore.
Mettere la base della ganache nella planetaria, aggiungere lo zucchero e il sale, quindi creare una pasta liscia e omogenea.
Setacciare insieme la farina, l’amido di mais e il lievito chimico, quindi aggiungere al composto di base in 2 volte. Mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Lasciare riposare nel refrigeratore durante la notte.Stendere l’impasto spesso 5-6 mm e posizionare all’interno di anelli per torta forati di 8 cm unti su un Silpat microforato. Cuocere a 165°C per 16 minuti.
02

GELATINA DI MANDORLE

100 g Latte di mandorla (Fabbri)

800 g Acqua

100 g Latte di mandorla

9 g Agar agar

Scaldare insieme il latte di mandorla e l’acqua a 45°C. Unire l’agar agar con 1 cucchiaio di zucchero e versare nel liquido riscaldato mescolando con la frusta.
Continuare a cucinare per qualche minuto (3-4 minuti) per “attivare” l’agar agar.
Sistemare in stampi di 4 cm a forma di cupola.
03

CREMOSO VEGANO AMATIKA ALLA ROSA

118 g Amido di mais

25 g Zucchero

440 g Latte di mandorle tostate*

500 g AMATIKA 46%

20 g Burro di cacao

8 gocce Estratto di rosa

1 g Sale marino (opzionale)

Unire lo zucchero e l’amido di mais. Scaldare il latte di mandorla e aggiungere la miscela di amido mescolando con la frusta. Continuare a cuocere fino a quando la miscela non si addensa.
Versare il composto di latte sul cioccolato, il burro di cacao e l’estratto di rosa, quindi mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Emulsionare con il frullatore a immersione.
Lasciare riposare nel refrigeratore.

*Utilizzare la versione Barista in quanto rimane stabile durante l’aerazione.
04

PRALINÉ DE ALMENDRA CASERO

150 g Azúcar

50 g Agua

1 pc Vainilla

250 g Almendras enteras blanqueadas

Pesar las almendras y la vainilla, reservar.
Mezclar el azúcar con el agua. Calentar hasta alcanzar 121 °C y apartar del fuego.
Agregar las almendras y la vainilla y remover hasta que queden completamente recubiertas y tenganun aspecto arenoso.
Volver a calentar a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que el azúcar se derrita y caramelice.
Pasar la preparación a una bandeja forrada con papel de horno y dejar enfriar por completo.
Poner la preparación en un procesador de alimentos y triturar hasta obtener una suave pasta de praliné.Reservar.
05

CREMOSO ALLE MANDORLE

135 g Acqua

15 g Zucchero invertito

35 g Sciroppo di glucosio

170 g Pasta di mandorle 50%

95 g Pralinato di mandorlefatto in casa

30 g Burro di cacao

Riscaldare insieme l’acqua, lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio.
Intanto, mescolare la pasta di mandorle, il pralinato e il burro di cacao e scaldare leggermente.Una volta che il composto di zucchero è giunto a ebollizione, versare sopra la base di mandorla in 3 volte fino a ottenere un composto omogeneo.
Emulsionare con un frullatore a immersione. Mettere la miscela in un contenitore, coprire con della pellicola, quindi lasciar raffreddare nel refrigeratore
06

MANDORLE CARAMELLATE

100 g Scaglie di mandorla

200 g Acqua

200 g Zucchero

Far bollire l’acqua e lo zucchero. Togliere dalla fiamma e aggiungere le scaglie di mandorla. Lasciare in ammollo per alcuni minuti, quindi filtrare.
Stendere le scaglie di mandorla su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 150°C per 8-10 minuti o finché non diventano di un colore marrone dorato.

Montaggio e Finitura

Disporre i sablé breton cotti al forno in un vassoio. Mettere una piccola quantità del cremoso alle mandorle al centro e completare con un disco di cioccolato temperato. Posizionare al centro la cupola di gelatina di mandorle, quindi aggiungere il cremoso alle mandorle per coprire la cupola.Montare il cremoso Amatika alla rosa fino a farlo diventare leggero e spumoso. Disporre intorno alla cupola. Iniziare a disporre le scaglie di mandorla caramellate intorno al cremoso, partendo dal basso verso l’alto. Cospargere con della polvere d’oro o spolverare con lo zucchero, infine posizionare un petalo di rosa essiccato come guarnizione. Servire.