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Ricette professionali

Torta Baba Bool

Realizzata con: Illanka 63%

Ricetta calcolata per 3 cornici di 60 x 10 cm.

6 passaggi

Ricetta Step by Step

01

BISCOTTO MORBIDO MANDORLA P125 COEUR DI GUANAJA

490 g Mandorle bianche
400 g Zucchero semolato
730 g Uova intere
200 g Burro secco 84 %
160 g Albumi dell’uovo
100 g Zucchero semolato
200 g P125 COEUR DE GUANAJA

Alla planetaria, tritare le mandorle e lo zucchero ed aggiungere le uovamontando il tutto (circa 10 minuti).
Incorporare il burro temperato ed il cioccolato P125 Coeur di Guanaja sciolto solo a fine montaggio.
Contemporaneamente, montare gli albumi dell’uovo con lo zucchero.
Mescolare delicatamente i due impasti, poi stendere su teglia munita di un foglio Silpat in una cornice di 60 x 40 cm.
Cottura a 180°C per 20 / 25 minuti
02

PASTA PER BABA AL CIOCCOLATO

20 g Panna liquida 35 %
65 g Latte intero
3 g Sale
15 g Zucchero semolato
20 g Lievito per panificazione
205 g Farina T45
125 g Uova intere
60 g Burro secco 84 %
55 g COPERTURA ILLANKA 63 %

Riscaldare il latte e la panna, versare sulla copertura avendo cura di realizzare un’emulsione.
Intiepidire le uova, sciogliere lo zucchero, il sale e il lievito biologico.
Incorporare la farina setacciata.
Impastare delicatamente e per poco tempo.
Aggiungere la ganache alla pasta e continuare ad impastare leggermente.
Versare il burro sciolto a 45°C sulla pasta e ricoprire con uno strofinaccio senza mescolare.
Mettere nella stufa a 27 / 28°C, per circa 15 / 20 minuti fino a quando il burro scivoli sotto l’impasto.
Alla spatola flessibile, omogeneizzare la pasta e guarnire gli stampi per babà.
Lasciar lievitare nuovamente nella stufa per una seconda volta.
Infornare a 200°C per qualche minuto, poi lasciar lievitare regolarmente.
Abbassare in seguito la temperatura a 170 / 175°C per 8 / 10 minuti.
03

SCIROPPO PER INZUPPARE AL LIQUORE DI CIOCCOLATO

1000  g Acqua
200 g Zucchero semolato
300 g Liquore di cioccolato
2 Baccelli di vaniglia di Tahiti

Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero ed i baccelli di vaniglia incisi.
Quando lo sciroppo è freddo, aggiungere il liquore al cioccolato.
04

GANACHE MONTATA ILLANKA

390 g Panna liquida 35 %
45 g Glucosio dE 38 / 40
45 g Zucchero invertito
360 g COPERTURA ILLANKA 63 %
775 g Panna liquida 35 %

Portare ad ebollizione la piccola quantità di panna liquida, il glucosio e lo zucchero invertito.
Versare lentamente la miscela bollente sulla copertura parzialmente sciolta, mescolando al centro per creare un « cuore » elastico e lucido, segno di un’emulsione ben avviata.
Questa texture dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando aggiungendo il liquido poco per volta.
Mixare per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere l’altra panna liquida fredda e lasciar cristallizzare nel frigorifero per una notte o almeno per tre ore.
05

COMPOSTA BANANA FRUTTO DELLA PASSIONE

500 g Polpa di banana
60 g Polpa di frutto della passione
30 g Zucchero semolato
4 g Gelatina in polvere
20 g Acqua minerale

Mescolare insieme le polpe e lo zucchero.
Portare ad ebollizione ed incorporare la gelatina precedentemente mescolatacon l’acqua.
Conservare in frigorifero.
06

GLASSA ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE

Portare ad ebollizione la glassa Absolu Cristal con l’acqua e mixare.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Montaggio e Finitura

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Dopo la prima lievitazione della pasta per babà, lisciare alla spatola flessibile e riempire gli stampi Flexipan semi-sfera di 3 cm di diametro. Lasciar lievitare nella stufa per una seconda volta. Infornare a 200°C per qualche minuto, poi abbassare la temperatura a 170 / 175°C per 12 / 14 minuti. Quando lo sciroppo si è raffreddato, mettere i babà in un apparecchio per candire, e ricoprirli di sciroppo. Voltare i babà dopo 15 minuti e lasciar inzuppare nello sciroppo per tutta la notte nel frigorifero. Il giorno successivo, sgocciolarli bene prima di realizzare il montaggio.

Preparare il biscotto morbido poi riempire le cornici di 60 x 10 cm con 700 g di impasto. Una volta cotto e raffreddato, con un coltello affilato, scollare il biscotto dalla cornice, cercando di conservarlo all’ interno per il montaggio. Poi con una tasca senza bocchetta, dressare circa 200 g di composta di banana-frutto della passione. Glassare con il mestolo i babà sgocciolati con della glassa Absolu Fondente e sistemare circa 20 babà per cornice. Montare la ganache, e con una tasca munita di una bocchetta St Honoré, dressare in maniera irregolare circa 500 g di ganache per cornice. Surgelare.

Spruzzare le torte con della glassa Absolu Cristal. Con il matterello, stendere della copertura fondente temperata tra due fogli chitarra, poi separarli subito per creare un effetto a nervature. Prima della cristallizzazione, con le fustelle, ritagliare dei cerchi di misura diversa. Lasciar cristallizzare à 17°C, poi con un pennello e della polvere di cacao, spazzolare i decori. Decorare sistemando questi dischi in maniera armoniosa sulla ganache.

Consiglio : ritagliare delle strisce di torta della lunghezza desiderata in funzione del numero delle persone e del prodotto che desiderate (individuali o torte).