Ricette professionali

TAVOLETTA CUORE DI AVENA

Realizzata con: Andoa Lactée 39%

Una ricetta originale di Antoine Michelin

3 passaggi

Ricetta Step by Step

01

SABLÉ DI AVENA

520 g Farina di frumento tradizionale francese

800 g Fiocchi di avena

10 g Sale di Guérande

420 g Zucchero bruno

7 g Lievito chimico

630 g Burro disidratato 84%

100 g Albumi

Mixare gli ingredienti secchi facendo attenzione a non tritare eccessivamente i fiocchi di avena. Mescolare nella planetaria, con una frusta piatta, aggiungendo gli albumi a poco a poco e poi il burro secco tagliato a cubetti.
02

FIOCCHI DI AVENA CARAMELLATI

50 g Fiocchi di avena

10 g Acqua

20 g Zucchero semolato

Tostare i fiocchi di avena a 170°C per circa 20 minuti. Cuocere l’acqua e lo zucchero a 115°C, quindi versare i fiocchi di avena. Lavorare il composto fino ad ottenere una consistenza granulosa e caramellare. Lasciare sulla teglia fino al raffreddamento.
03

PRALINATO AI FIOCCHI DI AVENA CARAMELLATI

380 g Pralinato mandorla nocciola 60% fruttato

45 g Burro di cacao

75 g Fiocchi di avena caramellati

Far fondere il burro di cacao a 50/55°C e mescolarlo con il pralinato a 21/22°C. Avviare una cristallizzazione a 25/26°C. Mixare grossolanamente i fiocchi di avena caramellati e aggiungerli al pralinato. Utilizzare.

Montaggio e Finitura

  • 3000 g ANDOA LACTÉE 39%
  • Pralinato mandorla nocciola 60% fruttato

Preparazione

Preparare il sablé di avena e stenderlo a 2 mm. Ritagliare dei rettangoli di 14,5 × 6 cm. Cuocere a 170°C in forno ventilato per 20 minuti circa. All’uscita dal forno, spruzzare del burro di cacao fuso sui due lati. Mettere da parte.

Modellaggio

Spruzzare del Burro di cacao rosso precristallizzato sugli stampi creando una leggera sfumatura. Prima della cristallizzazione, cospargere dei Mini cuori oro. Lasciare cristallizzare leggermente. Con del cioccolato Andoa Lactée pre-cristallizzato, modellare le tavolette. Capovolgere e lasciar colare il cioccolato per qualche istante, livellare, quindi lasciare cristallizzare. Rimuovere il cioccolato in eccesso. Prima della completa cristallizzazione, disporre circa 15 g di pralinato temperato e posizionare il sablé esercitando una leggera pressione.

Otturazione

Decristallizzare i bordi delle tavolette con una pistola termica e otturare con del cioccolato Andoa Lactée precristallizzato (per garantire una perfetta giunzione). Lasciar cristallizzare a 17°C fino a quando la sformatura non avverrà da sola.

Il ritratto dello chef

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Pasticcere Trainer stabilimento Tain l’Hermitage

Antoine Michelin

Per fare in modo che la parte inferiore delle tavolette sia ben liscia, posizionare uno strato sottile di cioccolato precristallizzato, poi ricoprire immediatamente con un foglio chitarra e stendere con l’aiuto di un triangolo avendo cura di rimuovere eventuali bolle d’aria.

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