Tangerika
Ricette professionali

Tangerika

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta di Toni Rodríguez.

7 passaggi

Calcolato per 12 pezzi.

Ricetta Step by Step

01

BISCOTTO MORBIDO ALL’AMATIKA

150 g AMATIKA 46%

50 g Olio di girasole

70 g Farina di grano tenero

2 g Bicarbonato di sodio

2 g Sale

4,5 g Proteine di patata (Potato whip) Sosa

110 g Acqua

Far sciogliere l’AMATIKA e l’olio di girasole in una ciotola a 45°C.
In una ciotola, mescolare la farina di grano, il bicarbonato di sodio, il sale e il potato whip.Impastare il composto AMATIKA con l’olio fuso, gli ingredienti secchi e l’acqua per 2 minuti, fino a ottenere una pasta omogenea.Versare la pasta su un tappetino Silpat e stenderla fino a ottenere uno spessore di 5 mm.
Lasciare raffreddare in frigorifero per 10 minuti.
Cuocere in forno a 200°C per circa 6-7 minuti.Conservare in frigorifero fino a quando non si è completamente raffreddata.
Tagliare dei dischi di 6 cm di diametro.
02

CARAMELLO CON CLEMENTINE E NOCCIOLE

175 g Sciroppo di glucosio Sosa

175 g Zucchero

135 g Acqua

60 g Pasta di nocciole

60 g Burro di cacao

50 g Succo di clementine

5 g Lecitina di soia liquida Sosa

2 g Sale

In una casseruola, mescolare lo sciroppo di glucosio e lo zucchero, quindi scaldare a 200°C.Versare progressivamente i 135g di acqua (precedentemente riscaldata). Una volta versata tutta l’acqua, scaldare fino a raggiungere 108°C.Mettere il caramello, la pasta di nocciole, il burro di cacao, il succo di clementine, la lecitina e il sale in una caraffa, quindi emulsionare utilizzando un frullatore a immersione.Lasciare raffreddare a 35°C ed emulsionare con un frullatore a immersione.Versare in uno stampo di silicone di 5-6 cm di diametro e 1,5-2 cm di altezza. Conservare nel congelatore.
03

CREMOSO ALL’ALBICOCCA E ALLA CLEMENTINA

220 g Purea di albicocche(10% di zucchero)

42 g Succo di clementine

12 g Inulina a freddo Sosa

2,4 g Pectina NH Sosa

0,6 g Gomma di carruba Sosa

3 g Natur Emul Sosa

30 g Olio di cocco deodorato

In una casseruola, mescolare la purea di albicocche e il succo di clementine. Scaldare fino a raggiungereuna temperatura di 30°C.
In una ciotola, mescolare l’inulina, la pectina e la gomma di carruba. Versare progressivamente in una casseruola, senza smettere di mescolare.Scaldare fino a raggiungere una temperatura di 85°C.
In una caraffa, mescolare gli ingredienti della casseruola, il Natur Emul e l’olio di cocco.
Lasciare raffreddare a 55°C, quindi emulsionare di nuovo.Versare un po’ di cremoso sul caramello e conservare nel congelatore.
04

MERINGA

100 gAquafaba

45 g Glucosio atomizzato Sosa

30 g Inulina a freddo Sosa

Montare l’aquafaba a neve. Versare il glucosio e l’inulina.
Mescolare a velocità media per 5 minuti per sciogliere gli ingredienti secchi.
Montare ad alta velocità per 1 minuto.
05

MOUSSE AMATIKA

130 g Acqua

40 g Succo di clementine

1,2 g Sale

200 g AMATIKA 46 %

40 g Pasta di nocciole

170 g Meringa

In una casseruola, mescolare l’acqua, il succo di clementine e il sale. Scaldare fino a raggiungere una temperatura di 45°C.
Far sciogliere l’AMATIKA e la pasta di nocciole a 45°C.
Emulsionare il liquido della casseruola con l’AMATIKA e la pasta di nocciole.Versare progressivamente sulla meringa, continuando a mescolare.
Riempire i due terzi di uno stampo Universo 90 con la mousse preparata poco prima, posizionare l’insertoal caramello, il cremoso e un disco di biscotto.
Conservare nel congelatore per 24 ore.
06

GLASSA AL CIOCCOLATO

190 g Acqua

20 g Cacao in polvere

50 g Sciroppo di glucosio

115 g Zucchero

1 g Sale

190 g ANDOA NOIRE 70 %

9 g Lecitina di soia liquida Sosa

In una casseruola, mescolare l’acqua, il cacao, il glucosio, lo zucchero e il sale.
Scaldare fino a ebollizione.Versare sul cioccolato e sulla lecitina di soia.
Emulsionare con un frullatore a immersione.
Lasciare raffreddare la glassa a 38°C.
Emulsionare avendo cura di non creare bolle.Conservare in frigorifero.
07

TORRONCINO ALLE MANDORLE

30 g Acqua

65 g Margarina

30 g Sciroppo di glucosio

80 g Zucchero

1,5 g Pectina NH

1 g Sale

20 g Grué di cacao (facoltativo)

100 g Mandorle

In una casseruola, mescolare l’acqua, la margarina e lo sciroppo di glucosio. Scaldare a 45°C.
In una ciotola mescolare lo zucchero, la pectina e il sale.
Versare nella casseruola e mescolare finché la pectina non si scioglie.Scaldare fino a ebollizione.Aggiungere il grué e le mandorle.Scaldare per 30 secondi a fuoco medio.Versare su un tappetino Silpat.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per 1 ora.Cuocere in forno a 180°C fino a quando la preparazione non risulterà dorata su tutta la superficie.
Lasciare raffreddare per 1 minuto a temperatura ambiente e tagliare dei cerchi di 3-4 cm di diametro.
Decorare ogni cerchio.

Montaggio e Finitura

Tangerika

Tagliare il biscotto morbido con un tagliabiscotti di 6 cm di diametro, quindi conservare nel congelatore. Togliere dallo stampo l’inserto al cremoso all’albicocca e al caramello di nocciole, quindi conservare nel congelatore. Conservare il torroncino in un contenitore Tupperware contenente del gel di silice in modo che non assorba umidità prima dell’uso. Mettere la mousse in una tasca da pasticciere.Montaggio: Versare 45 g di mousse nello stampo Universo 90 di Silikomart, posizionare l’inserto al centro della mousse, quindi premere leggermente.Posizionare il biscotto morbido avendo cura che sia il più freddo possibile, quindi premere bene. Conservare nel congelatore per 24 ore.Finitura: Far sciogliere la glassa a 40°C, emulsionare con un frullatore a immersione per rimuovere le bolle. Lasciare raffreddare leggermente a una temperatura di 36-38°C. Una volta tolti dallo stampo e ben congelati, posizionare i pezzi su una griglia. Glassarli con la glassa al cioccolato.Temperare il cioccolato ANDOA NOIRE o AMATIKA e versarne un po’ su un nastro da pasticceria in PVC alto 4 cm e largo e 24 cm. Lasciare cristallizzare leggermente, quindi tagliare i bordi in diagonale. Avvolgere in un cerchio di 7 cm e lasciare cristallizzare.Decorare il dessert con la striscia di cioccolato e il torroncino alle mandorle.