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Ricette professionali

Symphonie

Realizzata con: Inspiration Frutto della Passione

Una ricetta originale dell’École Valrhona
Ricetta calcolata per 24 pezzi

5 passaggi

 

 

Ricetta Step by Step

01

CREMOSO INSPIRATION

*Polpa di frutta 
10 g Glucosio DE 38/40 
5 g Gelatina in polvere220  Bloom
20 g Acqua d'idratazione 
*INSPIRATION 
265 g Panna UHT 35 %

Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80 °C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato fuso.
Mixare appena possibile per perfezionare l’emulsione.
Aggiungere la panna fredda. Mescolare ancora. Lasciar cristallizzare in frigorifero

**Polpa di frutta e Inspiration
135 g Polpa di fragola / 185 g INSPIRATION FRAGOLA
135 g Polpa di frutto della passione / 210 g INSPIRATION FRUTTO DELLA PASSIONE
135 g Polpa di lampone / 175 g INSPIRATION LAMPONE
135 g Polpa di yuzu /210 g INSPIRATION YUZU
02

NAMELAKA OPALYS VANIGLIA

120 g Latte intero UHT 
1 Baccello di vaniglia
10 g Glucosio DE 38/40
3 g Gelatina in polvere 220 Bloom
15 g Acqua d'idratazione   
220 g CIOCCOLATO OPALYS 33%
240 g Panna UHT 35 %

Far bollire il latte insieme ai baccelli di vaniglia grattati.
Lasciare in infusione per 2 ore circa, poi filtrare e completare il peso con un po’ di latte.
Scaldare l'infuso al latte insieme al glucosio.
Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Versare progressivamente sul cioccolato sciolto.
Mixare per perfezionare l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mescolare nel mixer. Lasciar cristallizzare in frigorifero, possibilmente per tutta la notte
03

PASTA FROLLA ALLE MANDORLE

140 g Farina T55 
70 g Burro disidratato 84% 
50 g Zucchero a velo 
18 g Farina di mandorla sbiancata 
1 g Sale
30 g Uova intere

Incorporare le farine con il burro freddo tagliato a cubetti .
Quando il tutto è omogeneo, aggiungere le uova fredde.
Impastare fino a quando non si sarà ottenuta una pasta omogenea.
Conservare in frigorifero o stendere immediatamente.
Cuocere in forno a 150 °C.
04

SABLÉ PRESSATO INSPIRATION

In un frullatore, sbriciolare la pasta sablé cotta poi incorporare l'Eclat d'or e la copertura di frutta sciolta.

Suggerimento: Si consiglia di utilizzare la pasta sablé rimasta dalle vostre altre creazioni
05

GLASSA ABSOLU DA SPRUZZARE

200 g ABSOLU CRISTAL 
20 g Acqua

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua.
Spruzzare subito con una pistola a circa 80°C.

Montaggio e Finitura

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Montaggio: Preparare il cremoso, il namelaka e il sablé pressato. Realizzare degli shortbread di sablé pressati (circa 30 g) per mezzo di un cerchio di 6,5 cm di diametro. Conservare in frigorifero. Realizzare una spirale di cremoso sul shortbread di sablé pressato (circa 20 g) per mezzo di una tasca provvista di una bocchetta di 6 mm di diametro. Conservare nel congelatore Realizzare sulla spirale delle gocce di Namelaka (circa 25 g) usando una tasca con bocchetta unita del diametro di 6 mm. Congelare. Aggiungere un velo di glassa neutra.

Finitura: Cospargere con perle Opalys e disporre un disco di Inspiration curvo di 7 cm di diametro