Ricette professionali

Mousse al cioccolato al latte, cocco e frutto della passione

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta di David Vidal

6 passaggi

Calcolato per 12 pezzi

Ricetta Step by Step

01

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE (A BASE VEGETALE)

260 g CIOCCOLATO AL LATTEAMATIKA FUSO

120 g Crema di avena1 baccello di vaniglia raschiato

120 ml Acqua

15 g Proteina di patata (potato whip), Sosa

30 g Zucchero

30 g Trealosio

Scaldare insieme la crema di avena con la vaniglia, togliere dal fuoco ed emulsionare con il cioccolato fuso.
Mescolare insieme l’acqua e la proteina di patata con un frullatore a immersione, mettere in una planetaria con una frusta.
Mescolare inseme lo zucchero e il trealosio.Iniziare a sbattere la proteina di patata, aggiungere lo zucchero in tre volte per formare una meringa ferma.
Quando il cioccolato raggiunge i 35°C, incorporare la meringa.Versare negli stampi e congelare nell’abbattitore di temperatura.
02

GANACHE FLESSIBILE AL CIOCCOLATO AL LATTE (A BASE VEGETALE)

200 g CIOCCOLATO AL LATTE AMATIKA

125 g Crema di avena

20 g Glucosio

100 g Acqua

0,75 g Agar agar

2 g Lota

Foderare un piatto di 32 x 18 con della pellicola trasparente.In una pentola, far bollire la crema d’avena, il glucosio e l’acqua.
Aggiungere l’agar agar e la iota.
Cuocere continuando a mescolare per 2 minuti, quindi versare sopra il cioccolato.
Con un frullatore a immersione, mescolare fino a raggiungere un’emulsione omogenea.Versare nel piatto e lasciar raffreddare in frigorifero.
Una volta rappresa, capovolgere la ganache su un tagliere e tagliare in strisce sottili.
03

GELATINA AL FRUTTO DELLA PASSIONE

250 g Purea al frutto della passione

20 g Gelcrem freddo (Sosa)

50 g zucchero a velo

Con un frullatore a immersione, mescolare tutti gli ingredienti per ottenere una gelatina morbida.
Lasciar crescere per 10 minuti e mescolare di nuovo.
Se necessario, filtrare.
Conservare in una tasca pasticcera in frigorifero.
04

CREMOSO AMATIKA (A BASE VEGETALE)

140 g CIOCCOLATO AL LATTE AMATIKA

220 g Latte di avena

20 g Glucosio

8 g Farina di mais

In una pentola, portare il latte di avena, il glucosio e la farina di mais a 95°C in modo da ottenere un impasto spesso.
Versare sopra il cioccolato e, utilizzando un frullatore a immersione, mescolare fino a ottenere un’emulsione liscia.
Lasciare raffreddare fino a quando non si rapprende.
05

SPRAY AMATIKA

200 g CIOCCOLATO AL LATTE AMATIKA

200 g Burro di cacao

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e nebulizzare a una temperatura di 40°C.
06

SORBETTO AL COCCO

180 ml Acqua

100 g Zucchero

20 g Glucosio

1 Vaniglia

368 g Crema di cocco

20 g Succo di lime

In una pentola, portare tutto a ebollizione.
Togliere dal fuoco e lasciare con il coperchio per 30 minuti in modo da permettere l’infusione del baccello di vaniglia.
Mettere nuovamente sul fuoco e filtrare con un colino cinese.
Mettere in un contenitore per Pacojet e congelare nel freezer per 24 ore o nell’abbattitore di temperatura per 4 ore.All’occorrenza, tritare nel Pacojet.

Montaggio e Finitura

Togliere la mousse al cioccolato dallo stampo e nebulizzare con lo spray Amatika per un effetto vellutato.

Posizionare la mousse al centro del piatto e disporre la ganache flessibile intorno allo stampo.

Versare il cremoso al cioccolato e la gelatina al frutto della passione.

Aggiungere del cocco tritato e tostato e dei cubetti di mango.

Aggiungere la decorazione di cioccolato e guarnire con Atsina Cress e ossalidi.

Completare con una quenelle di sorbetto al cocco.