Ricette professionali

Monkï

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta di Chiharu Kaneko

5 passaggi

Calcolato per 12 pezzi.

Ricetta Vegetale.

Ricetta Step by Step

01

MACARON CIOCCOLATO

140 g Albume vegetale YUMGO

195 g Zucchero a velo

30 g Cacao in polvere

110 g Farina di mandorle

50 g Acqua

195 g Zucchero semolato

Setacciare lo zucchero a velo e la farina di mandorle, quindi aggiungere la metà della quantità di albume vegetale Yumgo, mescolando.
Montare a neve l’altra metà di albume vegetale Yumgo.
Mescolare l’acqua e lo zucchero, portare lo sciroppo a 121°C, incorporare lo sciroppo caldo al composto montato a neve.
Lasciar raffreddare per 5 minuti.
Mescolare questa preparazione in tre volte con quantità equivalenti di zucchero e farina di mandorle. Disporre l’impasto su una teglia, a una lunghezza di 9 cm e larghezza di 1,1 cm.Cuocere a 140°C per 15 minuti.
02

CREMA CIOCCOLATO E TÈ AL GELSOMINO

390 g Latte vegetale di avena

2 g Tè al gelsomino

20 g Maizena (amido di mais)

22 g Zucchero semolato

20 g Tuorlo vegetale YUMGO

218 g Cioccolato AMATIKA

4 g Scorza d’arancia

Calentar la bebida vegetal de avena a 80 °C, añadir el té de jazmín e infusionar durante 15 minutos.
Mezclar la maicena y el azúcar, e incorporar la leche filtrada.
Cocer la maicena y el azúcar hasta obtener una crema brillante.
Añadir el chocolate y mezclar bien. Añadir la yema vegetal en frío.
Decorar con cortezas de naranja.
03

BROWNIES AL CIOCCOLATO CROCCANTE (BROWNIE SENZA GLUTINE)

85 g Cioccolato NYANGBO

68 g Burro vegetale

38 g Tuorlo vegetale YUMGO

38 g Acqua

75 g Zucchero semolato

24 g Farina di riso

26 g Maizena (amido di mais)

10 g Fecola di patate

1 g Lievito chimico

1 g Sale

Far sciogliere il cioccolato e il burro vegetale, quindi aggiungere lo zucchero, la farina, la fecola, la maizena, il sale e il lievito chimico. Aggiungere il tuorlo vegetale Yumgo e l’acqua, precedentemente scaldati a 40°C.Cuocere a 160°C per 25 minuti.
04

CROCCANTE

80 g Farina di riso

10 g Cacao in polvere

55 g Zucchero semolato

50 g Burro vegetale Flora

58 g Cioccolato NYANGBO

40 g Olio di vinaccioli

65 g Nocciole tostate macinate

3 g Sale

Mescolare la farina di riso, il cacao in polvere e lo zucchero.
Aggiungere il burro vegetale. Mescolare questa preparazione con il cioccolato, l’olio e le nocciole. Cuocere a 180°C per 45 minuti.
05

GANACHE MONTATA FIORI D’ARANCIO

295 g Cioccolato AMATIKA

368 g Panna vegetale

10 g Fiore d’arancio

Scaldare la panna vegetale a 85°C e mescolare con il cioccolato. Aggiungere il fiore d’arancio una volta raffreddato il composto.

Montaggio e Finitura

Tagliare un rettangolo di brownie al cioccolato croccante largo 1 cm e lungo 9 cm circa.

Su ogni lato lungo, applicare un guscio di macaron al cioccolato. Guarnire con la crema di cioccolato al tè al gelsomino fino a un’altezza di 1 cm.

Ricoprire con la ganache montata ai fiori d’arancio.Utilizzando una tasca dotata di bocchetta, distribuire il resto della ganache.

Cospargere il dolce con il croccante e le scorze di arancia.Il vostro Monki è pronto per essere servito.