Ricette professionali

Lo stecco Bludi cioccolato leggero

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta di Paolo Brunelli

3 passaggi

Lo stecco Blu di cioccolato leggero. Calcolato per 12 pezzi.

Ricetta Step by Step

01

CAFFÈ LECCESE AMATIKA

623 g Caffè espresso di pura arabica

95 g Saccarosio

95 g Destrosio

32 g Inulina

150 g AMATIKA COPERTURA

3 g Procrema 5 bio Sosa

2 g Sale Maldon

Fare uno sciroppo di zuccheri con il neutro miscelato con loro utilizzando il caffè bollente.Con questo sciroppo iniziare ad effettuare l’emulsione con Amatika.
Utilizzando un emulsionate meccanico per ottenere poi nella masticazione finale una texturepiù setola e meno spugnosa.
02

CARAMELLO VEGANO DA INSERIMENTO (ANCHE PER VARIEGATE IL GELATO)

100 g Latte di mandorla biosenza zucchero

100 g Zucchero semolato

100 g Absolu Crystal

Caramellare a secco lo zucchero in una pentola antiaderente. Decuocere con il latte di mandorla bollente facendo attenzione al bollore.
Emulsionare con un minipimer il caramello con l’absolu crystal.Lo stecco Blu di cioccolato leggero.
03

GLASSA PINGUINO

500 gAMATIKA COPERTURA

75 g Olio di riso o burro di cacao (a seconda della croccantezzache vogliamo avere)

Sciogliere la copertura a 45 gradi insieme all’olio ed emulsionare i due ingredienti con un minipimer.

Montaggio e Finitura

Mettere nell’apposito stampo da stecchi circa un terzo di sorbetto e posizionare in abbattitore.Inserire il caramello vegano e riporre in abbattitore.Quando anche il caramello si è rappreso completare con il sorbetto e lisciare il tutto.Abbattere fino ad in duramente dello stecco per agevolare l’estrazione dallo stampo.Procedere alla glassata immergendo lo stecco nella glassa pinguino.Per dare un tono più accattivante, moderno ma anche “stridulo” spruzzare lo stecco appena uscito dall’abbattitore con una miscela di cioccolato opalys (70%) 3 burro di cacao blu della Valrhona signature ed avere così l’effetto velluto