Ricette professionali

Isalo

Realizzata con: Millot 74% - Pura piantagione Millot

Da Nick Van Dooren

7 passaggi

Calcolata per 32 pezzi

Ricetta Step by Step

01

SABLÉ AL CACAO

200 g Burro*

400 g Farina T55

160 g Zucchero a velo

34 g Polvere di cacao

64 g Uova intere

3,4 g Sale

Tagliare il burro a pezzetti e metterlo nel congelatore.
Setacciare la farina, il cacao in polvere e lo zucchero a velo e inserirli nella planetaria.
Aggiungere il burro freddo a pezzi al composto.
Aggiungere le uova e fermare l’impasto una volta ottenuta una massa uniforme, quindi metterla in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendere l’impasto a 2.25 - 2 mm di spessore e cuocerla a 170°C per 15 minuti circa.
02

MOUSSE ALLA VANIGLIA

140 g Panna liquida 35%

13 g Baccelli di vaniglia del Madagascar

42 g Tuorli

80,5 g Zucchero semolato fino

0,28 g Sale

6 g Gelatina in polvere 200 Bloom

36 g Acqua

525 g Panna liquida 35% montata

Cuocere la panna con i baccelli di vaniglia. Mescolare lo zucchero, i tuorli e il sale.
Incorporare progressivamente la panna al composto e cuocere, portando la temperatura a 82°C.
A 82°C, aggiungere il preparato di gelatina e filtrare.
Lasciare raffreddare a 40°C.
Incorporare al composto che non dev’essere più caldo di 40°C.
Mescolare la mousse come da descrizione.
Distribuire il composto in degli stampi per quenelle, 25 g per pezzo.
03

MOUSSE MILLOT 74%

437,36 g Panna liquida

53,01 g Tuorli

32,78 g Albumi

65,56 g Acqua

98,45 g Zucchero semolato fino

355,30 g MILLOT 74%

0,8 g Sale

120,23 g Latte

21 g Gelatina in polvere

130 g Acqua

Montare la panna fino a raggiungere una consistenza soda, quindi conservare il tutto in frigorifero.
Sbattere insieme i tuorli e gli albumi.
Far bollire l’acqua con lo zucchero a 106°C.
Realizzare una pate à bombe, versando lo sciroppo di zucchero sulle uova e montare fino a 35°C circa.
Far sciogliere il cioccolato MILLOT 74% a 50-55°C.
Unire il latte e il sale e portare a ebollizione.
Far sciogliere la gelatina nel latte caldo.
Realizzare un’emulsione con il latte e il cioccolato.
Mescolare la preparazione al cioccolato con la pate à bombe.
Mescolare la preparazione con la panna montata.
Distribuire in piccoli stampi bianchi a forma di eclissi, esercitare una pressione all’interno e aggiungere il biscotto sopra al cioccolato.
Versare 36 g di mousse in uno stampo.
Terminare il montaggio con il sablé al cacao. Livella e congelare. Ricoprire con la glassa al cioccolato.
04

CREMOSO AL CAFFÈ MILLOT 74%

135 g Panna liquida

135 g Latte

15 g Caffè, appena macinato

67,5 g Tuorli

27 g Zucchero

120 g MILLOT 74%

3 g Gelatina in polvere

18 g Acqua

Portare a ebollizione la panna, il latte e il caffè.
Mescolare lo zucchero e i tuorli, quindi aggiungere il preparato di latte bollente.
Cuocere a 82°C, quindi far fondere la gelatina all’interno.
Setacciare la preparazione sul cioccolato e mixare con un frullatore a immersione.
Distribuire la preparazione in piccoli stampi a forma di eclissi.
15 g per pezzo.
05

GLASSA AL CIOCCOLATO MILLOT 74%

134,4 g Acqua fredda

22,4 g Gelatina in polvere

168 g Acqua

336 g Zucchero semolato fino

336 g Glucosio

224 g Latte condensato zuccherato

336 g MILLOT 74%

Mettere la gelatina in ammollo nella prima quantità di acqua.
Portare a ebollizione la seconda parte di acqua, con lo zucchero e il glucosio, a 103°C.
Mescolare il latte condensato con la gelatina in ammollo. Aggiungere lo sciroppo e mescolare.
Far fondere il cioccolato. Aggiungere la preparazione calda al cioccolato e mescolare bene.
Mixare con un frullatore a immersione.
Scaldare bene la glassa prima dell’uso.
06

BISCOTTO AL CIOCCOLATO

200 g Tuorli

100 g Zucchero semolato fino

200 g Albumi

100 g Zucchero semolato fino

1,4 g Sale

112 g Farina T45

150 g Polvere di mandorla

48 g Polvere di cacao

40 g Panna in polvere

2 g Vaniglia in polvere

Cuocere con l’impostazione «Sponge» (= 200°C/8 min).
Sbattere a neve l’uovo con + 1 parte di zucchero, un po’ alla volta, unire gli albumi montati a neve alla miscela di tuorli sbattuti + polvere di mandorle, panna in polvere e vaniglia in polvere + 1 parte di zucchero, fino a ottenere un composto liscio.
Incorporare rapidamente il mix di farina, sale e cacao in polvere.
07

COMPOSTA DI ALBICOCCHE

275,2 g Albicocca in purea

166,4 g Albicocche disidratate

48 g Zucchero

5,6 g Pectina X58

Portare a bollore la purea di albicocca e le albicocche disidratate.
Aggiungere lo zucchero e la pectina e cuocere per 3 minuti.
Distribuire 15 g per porzione sul cremoso al caffè MILLOT 74%.

Montaggio e Finitura

Preparare la glassa al cioccolato 24 ore in anticipo e conservarla in frigorifero prima dell’uso. Preparare la génoise, Stendere a uno spessore di 0.5 cm e cuocere a 180°C. Tagliare con una fustella rotonda di 5.5 cm. Preparare la pasta sablé al cacao, stenderla a 2.3 mm e tagliare dei biscotti di 7.5 cm, cuocerli a 165°C e ricoprirli con un composto di 100 g di cioccolato MILLOT 74% e 100 g di burro di cacao. Preparare la mousse alla vaniglia, inserirla nello stampo Pavoni PX073 (quenelle), quindi congelare. In seguito, spruzzare un mix di 100 g di cioccolato bianco Ivoire, 100 g di burro di cacao e 5 g di colorante bianco.
Dopodiché, macchiare con del cioccolato fondente e rimettere nel congelatore. Realizzare il cremoso al caffè, versarlo nello stampo Silikomart SF164 (globi), 15 g per pezzo, quindi riporlo nel congelatore. Dopo aver realizzato la composta e averla distribuita sul cremoso al caffè, 15 g per pezzo, ricongelare. Dosare la mousse MILLOT 74% nello stampo Silikomart SF163 (cerchi bombati), 26 g per pezzo e depositare il cremoso al caffé congelato. Coprire con la fetta di biscotto e congelare. Scaldare la glassa a 35°C ed eliminare l’aria con un frullatore a immersione. Versare immediatamente la glassa sulla mousse congelata.
Realizzare una decorazione di cioccolato arancione di 5.5 per 5.5 cm, arrotolarla su un tubo in PVC di 7 cm e lasciarla cristallizzare. Infine, disporre la decorazione sulla mousse glassata, quindi la quenelle di mousse alla vaniglia al di sopra, e fissare con un po’ di cioccolato MILLOT 74%.