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Ricette gourmet

IL CARAGRUME

Realizzata con: Gamma Cooking Caramelia

Ricetta calcolata per circa 20 piccoli dessert
Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona.

5 passaggi

Tutti gli ingredienti Valrhona di questa ricetta sono disponibili sullo shop online Valrhona Collection

Ricetta Step by Step

01

IMPASTO PER CAKE AGRUMI

1 Lime (scorze)
1 Limone (scorze)
1 Arancia (scorze)
1 Mandarino (scorze)
310 g Zucchero semolato
245 g Uova intere
2 g Sale fino
135 g Panna intera liquida
240 g Farina T55
4 g Lievito chimico
90 g Burro

Aggiungere le scorze degli agrumi allo zucchero e mescolare.
Aggiungere le uova intere senza montarle e mescolare nuovamente.
Aggiungere sale e panna. Setacciare la farina con il lievito chimico e unirli al composto.
Far sciogliere il burro per incorporarlo al preparato precedente.
Con una tasca, farcire i ¾ degli stampi in silicone per savarin.
Mettere della carta da forno al di sopra, poi una teglia, in modo che il cake non cresca durante la cottura.
Cuocere per 15-20 minuti circa a 180°C in forno ventilato.
02

PUNCH AGLI AGRUMI

135 g Zucchero semolato
100 g Acqua
100 g Succo di lime
100 g Succo d’arancia

Portare a ebollizione acqua e zucchero.
Aggiungere i succhi e conservare al fresco.
03

GANACHE JIVARA 40% ARANCIA

120g Panna intera liquida 
20g Miele d’acacia o d’arancio
180g Cioccolato JIVARA 40%
1 Arancia (scorze)

Aggiungere la scorza di arancia alla panna, scaldare e lasciare in infusione, coperta, per 10 minuti. Filtrare.
Aggiungere il miele e scaldare nuovamente.
Versare progressivamente la preparazione sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente fuso.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Utilizzare immediatamente.
04

GANACHE MONTATA CARAMÉLIA 36%

150g Panna intera liquida
15g Miele d'acacia
15g Glucosio (facoltativo) 
220g Cioccolato CARAMÉLIA 36%
410g Panna intera liquida

Scaldare i 150 g di panna con il miele e il glucosio. Il glucosio è facoltativo.
Versare in più volte sul cioccolato CARAMÉLIA 36% precedentemente sciolto.
Aggiungere i 410 g di panna fredda.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero per una notte intera.
05

GLASSA PINGUINO CARAMÉLIA 36%

400 g Cioccolato CARAMÉLIA 36%
40 g Olio di vinaccioli

Sciogliere il cioccolato CARAMÉLIA 36% a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli.
Utilizzare a 35°C circa.

Montaggio e Finitura

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Una volta raffreddati, togliere i cake dagli stampi e immergerli per qualche istante nel punch agli agrumi.
Scolare e riporre per 1 ora nel congelatore. Immergere la base nella glassa pinguino. Mettere da parte.

Quando la ganache agli agrumi JIVARA 40% è pronta, versarla immediatamente nella parte cava dei savarin.
Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare.

Montare la ganache CARAMÉLIA 36% con una frusta. Su ogni dessert, realizzare una rosa di ganache con una tasca dotata di bocchetta scanalata.