Stai utilizzando un browser obsoleto. Si prega di aggiornare il browser per migliorare la tua esperienza e la sicurezza.
Gourmet
IL CARAGRUME
Realizzata con: Cioccolato al latte per pasticceria Caramelia 36%
Ricetta calcolata per circa 20 piccoli dessert
Una ricetta originale dell’École Gourmet Valrhona.
Tutti gli ingredienti Valrhona di questa ricetta sono disponibili sullo shop online Valrhona Collection
Ricetta Step by Step
01
IMPASTO PER CAKE AGRUMI
1 Lime (scorze)
1 Limone (scorze)
1 Arancia (scorze)
1 Mandarino (scorze)
310 g Zucchero semolato
245 g Uova intere
2 g Sale fino
135 g Panna intera liquida
240 g Farina T55
4 g Lievito chimico
90 g Burro
Aggiungere le scorze degli agrumi allo zucchero e mescolare.
Aggiungere le uova intere senza montarle e mescolare nuovamente.
Aggiungere sale e panna. Setacciare la farina con il lievito chimico e unirli al composto.
Far sciogliere il burro per incorporarlo al preparato precedente.
Con una tasca, farcire i ¾ degli stampi in silicone per savarin.
Mettere della carta da forno al di sopra, poi una teglia, in modo che il cake non cresca durante la cottura.
Cuocere per 15-20 minuti circa a 180°C in forno ventilato.
Aggiungere le uova intere senza montarle e mescolare nuovamente.
Aggiungere sale e panna. Setacciare la farina con il lievito chimico e unirli al composto.
Far sciogliere il burro per incorporarlo al preparato precedente.
Con una tasca, farcire i ¾ degli stampi in silicone per savarin.
Mettere della carta da forno al di sopra, poi una teglia, in modo che il cake non cresca durante la cottura.
Cuocere per 15-20 minuti circa a 180°C in forno ventilato.
02
PUNCH AGLI AGRUMI
135 g Zucchero semolato
100 g Acqua
100 g Succo di lime
100 g Succo d’arancia
Portare a ebollizione acqua e zucchero.
Aggiungere i succhi e conservare al fresco.
Aggiungere i succhi e conservare al fresco.
03
GANACHE JIVARA 40% ARANCIA
120g Panna intera liquida
20g Miele d’acacia o d’arancio
180g Cioccolato JIVARA 40%
1 Arancia (scorze)
Aggiungere la scorza di arancia alla panna, scaldare e lasciare in infusione, coperta, per 10 minuti. Filtrare.
Aggiungere il miele e scaldare nuovamente.
Versare progressivamente la preparazione sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente fuso.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Utilizzare immediatamente.
Aggiungere il miele e scaldare nuovamente.
Versare progressivamente la preparazione sul cioccolato JIVARA 40% precedentemente fuso.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Utilizzare immediatamente.
04
GANACHE MONTATA CARAMÉLIA 36%
150g Panna intera liquida
15g Miele d'acacia
15g Glucosio (facoltativo)
220g Cioccolato CARAMÉLIA 36%
410g Panna intera liquida
Scaldare i 150 g di panna con il miele e il glucosio. Il glucosio è facoltativo.
Versare in più volte sul cioccolato CARAMÉLIA 36% precedentemente sciolto.
Aggiungere i 410 g di panna fredda.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero per una notte intera.
Versare in più volte sul cioccolato CARAMÉLIA 36% precedentemente sciolto.
Aggiungere i 410 g di panna fredda.
Alla fine, mixare con un frullatore a immersione.
Ricoprire con la pellicola a diretto contatto e conservare in frigorifero per una notte intera.
05
GLASSA PINGUINO CARAMÉLIA 36%
400 g Cioccolato CARAMÉLIA 36%
40 g Olio di vinaccioli
Sciogliere il cioccolato CARAMÉLIA 36% a 40°C e aggiungere l’olio di vinaccioli.
Utilizzare a 35°C circa.
Utilizzare a 35°C circa.
Montaggio e Finitura
Una volta raffreddati, togliere i cake dagli stampi e immergerli per qualche istante nel punch agli agrumi.
Scolare e riporre per 1 ora nel congelatore. Immergere la base nella glassa pinguino. Mettere da parte.
Quando la ganache agli agrumi JIVARA 40% è pronta, versarla immediatamente nella parte cava dei savarin.
Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare.
Montare la ganache CARAMÉLIA 36% con una frusta. Su ogni dessert, realizzare una rosa di ganache con una tasca dotata di bocchetta scanalata.