Ricette gourmet

Galette des Rois al cioccolato

Realizzata con: Cioccolato fondente per pasticceria Caraïbe 66%

UNA RICETTA ORIGINALE DELL’École Gourmet Valrhona

4 passaggi

Ricetta calcolata per 2 galette di 16 cm

Ricetta Step by Step

01

PASTA SFOGLIA

250 g Farina

5 g Sale

15 g Burro

130 g Acqua

125 g Burro piatto

Preparare l’impasto iniziale (farina, acqua e sale, il punto di partenza nella preparazione di diversi impasti): nella planetaria, mescolare la farina, il sale e i 15 g di burro. Quando il composto è sabbioso, aggiungere l’acqua. Su un foglio di carta da forno, stendere l’impasto ottenendo un rettangolo di 40 × 25 cm circa. Lasciar riposare in frigorifero per 1-2 ore. Su un foglio di carta da forno, stendere il burro piatto in un rettangolo di 18 × 25 cm circa. Chiuderlo nell’impasto in modo da non vedere più il burro. Realizzare una prima piega semplice e lasciare riposare per almeno 45 minuti in frigorifero. In seguito, realizzare 5 pieghe semplici e lasciare riposare per 45 minuti tra ogni piega. Stendere la pasta sfoglia a 2 mm e tagliare dei dischi di impasto di 16 cm di diametro. Conservare in frigorifero.
02

CREMA PASTICCERA DI BASE

90 g Latte intero

10 g Panna da montare 35%

10 g Amido di mais

1 Tuorlo

30 g Zucchero semolato

¼ Baccello di vaniglia NOROHY

Portare a ebollizione il latte e la panna e lasciare in infusione ¼ di baccello di vaniglia. Con la frusta, mescolare l’amido e lo zucchero semolato, quindi aggiungere il tuorlo. Versare il latte e la panna bollenti su questo preparato e cuocere a fuoco lento fino a ebollizione.
03

CREMA DI MANDORLE E VANIGLIA

85 g Burro

170 g Pasta di mandorle

20 g Farina di mandorle

10 g Amido di mais

1 Baccello di vaniglia «NOROHY»

85 g Uova

85 g Crema pasticcera di base

Allungare la pasta di mandorle con gli 85 g di uova. Aggiungere la farina di mandorle, la vaniglia e il burro ammorbidito. Montare leggermente il preparato, quindi aggiungere l’amido di mais. Terminare incorporando la crema pasticcera temperata.
04

CREMA DI MANDORLE E CIOCCOLATO

410 g Crema di mandorle e vaniglia

90 g CARAÏBE 66%

Una volta preparata la crema di mandorle e vaniglia, aggiungere il cioccolato CARAÏBE 66% fuso a 35/40°C e mescolare bene. Conservare al freddo.

Montaggio e Finitura

Stendere la pasta sfoglia a 2 mm. Lasciare riposare per 5 minuti prima di tagliare per evitare che la pasta si restringa. Tagliare i cerchi di 16 cm e adagiarli su una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellare i contorni della base. Versare 225 g di crema di mandorle e cioccolato. Chiudere con uno strato di pasta e sigillare bene i bordi. Spennellare una prima volta e lasciare riposare per 5 minuti al fresco. Spennellare una seconda volta e realizzare delle losanghe con la punta del coltello. Bucherellare i contorni e il centro per lasciare uscire il vapore acqueo. Chiudere i bordi con le dita. Lasciar riposare per 15/20 minuti al fresco prima della cottura. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 35/40 minuti.