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Ricette professionali

Framjo-Dessert

Realizzata con: Inspiration Lampone

Una ricetta originale di Jérémy Aspa
Ricetta calcolata per 60 entremets da 6 cm di diametro.

5 passaggi

Ricetta Step by Step

01

BISCOTTO MORBIDO ALLE MANDORLE

410g FARINA DI MANDORLE EXTRA FINE
330g ZUCCHERO SEMOLATO
600g UOVA INTERE
160g BURRO DISIDRATATO 84%
130g ALBUMI
80g ZUCCHERO SEMOLATO

Montare nella planetaria la polvere di mandorle, la quantità maggiore di zucchero e le uova poi mixare e aggiungere il burro.
Nel frattempo, montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero Amalgamare delicatamente i due composti.
Stendere in cornice e cuocere a 180°C per 15/20 minuti.
02

CREMOSO INSPIRATION LAMPONE

260g POLPA DI LAMPONE
13g GLUCOSIO DE38/40
8g GELATINA IN POLVERE 220 B
40g ACQUA D’IDRATAZIONE
340g INSPIRATION LAMPONE
530g PANNA UHT 35%

Riscaldare la polpa con il glucosio a circa 80 °C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata.
Gradualmente versare la copertura di frutta sciolta.
Mixare il prima possibile per completare l'emulsione.
Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
03

GANACHE MONTATA COCCO OPALYS

300g POLPA DI COCCO
85g LATTE DI COCCO
40g GLUCOSIO DE38/40
330g OPALYS 33%
680g PANNA UHT 35%
85g LATTE DI COCCO
35g LIQUORE MALIBU

Riscaldare il mix polpa, latte di cocco e glucosio.
A poco a poco versare il composto caldo sopra il cioccolato fuso.
Mixare subito per completare l'emulsione.
Aggiungere la panna da montare fredda.
Miscelare di nuovo.
Mettere in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte.
Montare.
04

COMPOSTA DI LAMPONE

50g ZUCCHERO SEMOLATO
17g PECTINA NH
530g POLPA DI LAMPONE
110g GLUCOSIO DE38/40
65g SUCCO DI LIMONE GIALLO
210g ZUCCHERO SEMOLATO
11g GELATINA IN POLVERE 220 B
55g ACQUA D’IDRATAZIONE

Mescolare la piccola quantità di zucchero con la pectina.
Riscaldare la polpa di lampone con glucosio e zucchero a 40 ° C e aggiungere la miscela di zucchero / pectina.
Portare a ebollizione, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e il succo di limone.
05

GLASSA ABSOLU CRISTAL DA SPRUZZARE

Portare a ebollizione la glassa neutra Absolu Cristal con l’acqua e mixare.
Spruzzare con una pistola da cucina a 80°C circa.

Montaggio e Finitura

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QB Perle croccanti Inspiration Lampone

Preparare il biscotto, il cremoso, la ganache montata e la composta.
Con una fustella tonda ricavare 60 biscotti di 5,5 cm di diametro.
Versare 20 g di cremoso con una sac a poche e cospargere con 5 g di Perle croccanti INSPIRATION Lampone prima di congelare.

Utilizzando un imbuto a stantuffo, versare 15 g di composta calda sul fondo di ogni stampo semi-sfera di 6 cm di diametro e congelare.
Montare la ganache fino ad ottenere una consistenza spumosa ed morbida.
Con una sac à poche, versare 25 g di ganache montata sopra la composta, quindi posare l’inserto di biscotto, cremoso e perle con una leggera pressione. Surgelare.

Finitura: Togliere i dolci dagli stampi e spruzzarli con la glassa Absolu Cristal calda.
Preparare delle strisce di rhodoid (1,5 cm x 23 cm) di cioccolato bianco pre-cristallizzato e avvolgerle intorno ai dolci.
Decorare il bordo con perle croccanti Inspiration lampone (vedi foto).
Terminare con un Decoro personalizzato con il vostro logo.

Il ritratto dello chef

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Pasticcere Trainer stabilimento Tain l’Hermitage

Jérémy Aspa

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