Dessert-Rapa-Oabika
Ricette professionali

Dessert Rapa Oabika

Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao

Una ricetta originale di Rémy Havetz & David Briand

8 passaggi

Ricetta calcolata per 24 pezzi.

Ricetta Step by Step

01

CREMA INGLESE DI BASE

310 g Panna UHT 35%
310 g Latte intero UHT
130 g Tuorli
65 g Zucchero semolato

Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli precedentemente mescolati (senza montarli) con lo zucchero.
Cuocere il tutto “alla rosa” a 84/85°C, filtrare e utilizzare immediatamente.
02

CREMOSO NYANGBO

750 g Crema inglese di base
290 g NYANGBO 68%

Quando la crema inglese è calda e filtrata, emulsionare con la spatola versando gradualmente sul cioccolato fuso.
Mixare il prima possibile per rendere omogenea l’emulsione.
Lasciar cristallizzare in frigorifero.
03

STREUSEL ALLE MANDORLE

80 g Burro disidratato 84%
80 g Zucchero di canna
80 g Farine 0
80 g Farina di mandorle bianche extra fine

Tagliare il burro freddo a cubetti.
Setacciare insieme le polveri.
Aggiungere il burro e mescolare con uno sbattitore usando una frusta piatta. Si formeranno delle piccole sfere.
Fermare l’impasto.
Conservare in frigorifero o nel congelatore fino al momento della cottura.
Per la cottura, distribuire uniformemente lo streusel su una teglia e infornare a 150/160°C fino a ottenere un colore biondo caldo.
04

TORRONCINO AL GRUÉ DI CACAO OABIKA

150 g Zucchero semolato
2,4 g Pectina NH
120 g Burro disidratato 84%
10 g Acqua minerale
50 g OABIKA
170 g GRUÉ DI CACAO

Mescolare lo zucchero e la pectina, poi il burro, l’acqua e Oabika.
Cuocere il tutto a fuoco lento senza mescolare troppo fino ad amalgamare il tutto.
Lasciar sobbollire per qualche secondo.
Aggiungere il grué di cacao e stendere il più sottile possibile tra due fogli.
Cuocere in forno a 180/190°C.
Lasciar raffreddare.
05

SORBETTO PACOJET OABIKA

700 g Acqua minerale
300 g OABIKA

Portare a ebollizione metà della quantità d’acqua con Oabika.
Incorporare l’acqua fredda restante e mixare.
Mettere in un recipiente Pacojet.
Conservare a 18°C.
Mettere subito nel Pacojet.
06

SALSA OABIKA

100 g OABIKA
20 g Acqua minerale

Mescolare Oakiba e l’acqua.
07

OABIKOMB

340 g Zucchero cristallino
110 g Glucosio DE35/40
46 g OABIKA
46 g Acqua minerale
18 g Bicarbonato di sodio

Cuocere tutto tranne il bicarbonato di sodio a 135°C.
Setacciare il bicarbonato di sodio e incorporarlo al composto.
Lasciar riposare lontano dal fuoco.
Lasciare riposare a temperatura ambiente.
08

COMPOSTA RAPA E OABIKA

1000 g Rape
130 g Acqua minerale
150 g OABIKA
QB Sale di Maldon

Sbucciare e tagliare le rape a dadini.
Cuocere il tutto finché le rape non risultano cotte.
Mixare il tutto e setacciare.

Montaggio e Finitura

Dessert-Rapa-Oabika

Al centro del piatto, disporre un cerchio di 8 cm di diametro.
Disporre la crema, coprire con lo streusel e il fior di sale di Maldon.
Disporre la composta di rapa sullo streusel.
Aggiungere sopra i pezzi di torroncino al grué.
Aggiungere una generosa quenelle di sorbetto Oabika.
Adagiare sulla quenelle qualche pezzo di Oabikomb.
Infine aggiungere un tocco di salsa Oabika a lato del dolce.