Ricette gourmet

Bignè dal cuore goloso

Realizzata con: Ivoire 35% cioccolato bianco per pasticceria

UNA RICETTA ORIGINALE DELL’École Gourmet Valrhona

3 passaggi

Ricetta calcolata per 8-10 pezzi.

Ricetta Step by Step

01

BISCOTTO CROCCANTE

75 g Burro

90 g Zucchero di canna

90 g Farina T55

Mescolare il burro ammorbidito con gli altri ingredienti fino ad ottenere una sfera omogenea. Stendere tra due fogli di plastica o di carta da forno.Rimuovere con attenzione il foglio superiore e tagliare dei cerchi da 45 mm e da 20 mm. Conservare nel congelatore.
02

IMPASTO PER BIGNÈ

80 g Acqua

80 g Latte intero

2 g Zucchero semolato

2 g Sale fino

75 g Burro

90 g Farina

140 g Uova

Far bollire il latte, l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Una volta tolti dal fuoco, aggiungere la farina, quindi rimettere sul fuoco, asciugando l’impasto con una spatola (per 1 minuto).Con uno sbattitore a frusta piatta, finire di asciugare l’impasto e farlo intie-pidire. Sbattere le uova e aggiungerle una ad una all’impasto.Utilizzando una tasca munita di una bocchetta n°13, disporre su una te-glia rivestita di carta da forno 8 bignè di circa 45 mm di diametro. Su un’altra teglia, disporre 8 bignè di 20 mm di diametro. Adagiare su ogni bignè un disco di biscotto croccante ancora congelato.Cuocere ogni teglia separatamente a 180°C in forno ventilato per circa 15-20 minuti.
03

GANACHE MONTATA ALLA VANIGLIA (DA PREPARARE IL GIORNO PRIMA)

100 g Panna intera liquida

10 g Miele d’acacia

135 g Cioccolato IVOIRE 35%

1 Baccello di vaniglia

250 g Panna intera liquida

Scaldare i 100 g di panna con il miele e i semi di vaniglia.Versare 1/3 di questa miscela calda sul cioccolato IVOIRE 35% sciolto, mescolando energicamente con una spatola.Continuare aggiungendo poco a poco la restante panna liquida calda. Mixare con un frullatore a immersione per rendere omogenea l’emulsione.Aggiungere i restanti 250 g di panna fredda e mixare nuovamente.Ricoprire con della pellicola a contatto e conservare in frigorifero.Lasciar cristallizzare per almeno 3 ore.

Montaggio e Finitura

FINITURA: 150 g CREMA DA SPALMARE

Dopo che si sono raffreddati, fare un buco sotto ogni bignè piccolo e guarnire con la CREMA DA SPALMARE.Tagliare a metà i bignè grandi quindi guarnire la base del bignè con la ganache montata IVOIRE 35% alla vaniglia, poi disporre un piccolo bignè già guarnito con CREMA DA SPALMARE.Terminare il montaggio versando una bella rosetta di ganache montata per ricoprire completamente il pic-colo bignè. Infine appoggiarci sopra il cappello del bignè grande.