Ricette professionali

Amatika Cocco & Nocciole

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta di Johann Vanier.

6 passaggi

Ricetta Step by Step

01

BASE DI PAVLOVA VEGANA

300 g Acqua

10 g Proteine di patata (Potatowhip)

45 g Panna di soia (Soywhip)

600 g Zucchero

65 g Zucchero vanigliato

Mescolare insieme l’acqua, le proteine di patata (Potatowhip) e la panna di soia (Soywhip).Montare come una meringa, aggiungendo gradualmente lo zucchero.
02

SALSA AL CIOCCOLATO

1000 g AMATIKA 46%

85 g Olio di vinaccioli

Sciogliere insieme il cioccolato e l’olio.
Utilizzare a circa 31°C.
03

GANACHE AMATIKA 46%

500 g Crema di cocco

390 g AMATIKA 46%

40 g Glucosio

Cuocere la crema di cocco e il glucosio fino a raggiungere quasi il bollore, quindi versaresul cioccolato e mescolare.
Lasciare riposare durante la notte.
04

CREMOSO AMATIKA 46%

500 g Latte di soia

125 g AMATIKA 46%

60 g Farina di mais

28 g Olio di cocco

Cuocere la crema di cocco e la farina di mais come una crema pasticcera.
Portare a ebollizione.
Versare sopra il cioccolato e l’olio di cocco, quindi mescolare.
Lasciare riposare durante la notte.
05

PRALINATO AL COCCO

504 g Cocco tostato in scaglie

285 g Zucchero

66 g Glucosio

92 g Acqua

1 Baccello di vaniglia di Tahiti

3 g Sale

Tostare le nocciole a 165°C per 14 minuti (finché non diventano dorate).
Cuocere il caramello a 175°C, quindi aggiungere il cocco caldo.Mescolare e terminare la cottura insieme, quindi raffreddare su un tappetino Silpat.
Una volta raffreddato il composto, aggiungere la vaniglia e il sale, mescolando.
06

CREMOSO AL COCCO

250 g Purea di cocco

250 g Crema di cocco

50 g Liquore al cocco

1 Baccelli di vaniglia di Tahiti

50 g Zucchero

60 g Amido di mais

28 g Olio di cocco

Cuocere la crema di cocco, la vaniglia, lo zucchero e la farina di mais come un crema pasticcera.
Portare a ebollizione.
Aggiungere il liquore al cocco e l’olio di cocco, quindi mescolare.
Lasciare riposare durante la notte.

Montaggio e Finitura

Immergere la base nella salsa di cioccolato e raffreddare in frigorifero per alcuni minuti.

Versare uno strato di ganache Amatika, riempire il centro con il pralinato al cocco, quindi cospargere con le nocciole tostate.Versare il cremoso Amatika in modo da coprire il pralinato e formare una cupola.

Versare il cremoso al cocco, utilizzando una piattaforma girevole.

Guarnire con cocco fresco in scaglie, decorazioni di cioccolato, nocciole tostate, linaria commestibile e una foglia d’oro.