Abysse
Ricette professionali

Abysse

Realizzata con: Oabika - L'oro del cacao

Una ricetta originale di Frédéric Bau & Victor Delpierre

6 passaggi

Ricetta calcolata per 10 cocktail-dessert.

Ricetta Step by Step

01

COME UNA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR

600 g Latte parzialmente scremato
60 g Zucchero semolato
5 g Pectina X58
1 Baccello di vaniglia del Madagascar

Diluire la pectina con lo zucchero semolato e tagliare finemente la vaniglia a pezzetti.
Far bollire il latte con la vaniglia, coprire e lasciare in infusione per circa 10 minuti.
Aggiungere con una frusta la pectina al latte ancora tiepido e portare a ebollizione. Filtrare e guarnire subito il fondo dei bicchierini di vostra scelta.
02

GELATINA DIAMANTE OABIKA

150 g OABIKA
100 g Acqua minerale
1 g Agar-agar

Portare a ebollizione la miscela degli ingredienti e versare fino ad ottenere uno spessore di circa 2 cm, lasciare rapprendere senza toccare e conservare in frigorifero dopo aver rivestito con la pellicola.
03

ACQUA AROMATIZZATA

1 L Acqua minerale
125 g OABIKA
55 g Zenzero fresco
20 g Infuso di ibisco, pesca, albicocca e mela (tipo Aquasummer di Kusmi Tea®)

Lavare e sbucciare lo zenzero. Grattugiare finemente con una grattugia microplane o simili, aggiungere all’acqua e infine all’infuso.
Lasciare in infusione a temperatura ambiente per circa 2 ore e filtrare.
Aggiungere Oabika e conservare al freddo.
04

SPUMA OABIKA

150 g Acqua minerale
150 g OABIKA

Mettere gli ingredienti in un sifone. Aggiungere due cartucce di gas e scuotere.
Riporre in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire, la mousse risulterà molto più bella e stabile.
05

BASTONCINI AL GRUÉ DI CACAO

125 g Farina 0
125 g GRUÉ DI CACAO
100 g Burro
100 g Zucchero semolato
100 g Farina di mandorle grezze

Tagliare il burro freddo a cubetti, mettere il tutto in uno sbattitore con frusta piatta e lavorare il composto.
Non appena l’impasto inizia ad agglomerarsi, aggiungere gli albumi e finire di impastare per qualche secondo.
Togliere dallo sbattitore e stendere subito tra due fogli di carta da forno con uno spessore di circa 6 mm.
Cospargere regolarmente di grué di cacao, coprire con carta e livellare ancora per schiacciare il grué nell’impasto e inserirlo.
Raffreddare prima di tagliare in bastoncini della dimensione desiderata.
Cuocere a 150/155°C.
Conservare in luogo asciutto.
06

ELISIR DI GUANAJA

125 g GUANAJA 70%
50 cl Acquavite di frutta naturale a 40°

Mettere in infusione le fave Guanaja nell’acquavite a temperatura ambiente per 4 giorni. Filtrare con un setaccio o una carta da filtro per caffè.

Montaggio e Finitura

Abysse

Guarnire i bicchierini trasparenti con circa 65 g di panna cotta alla vaniglia.
Riporli in un luogo fresco e conservarli per un massimo di 3 giorni, preferibilmente rivestiti con la pellicola.
Usando un coltello da cucina, rompere la gelatina diamante Oabika, per creare frammenti simili a cristalli di ghiaccio.
Adagiarli delicatamente intorno al bordo della panna cotta e contro il bicchiere.
Riempire con circa 60 g di acqua aromatizzata e coprire delicatamente al servizio con la spuma Oabika al sifone.
Servire con i bastoncini al grué di cacao e con lo shot all’elisir di Guanaja (da bere ghiacciato appena uscito dal congelatore).