Ricette professionali

100% vegano

Realizzata con: Amatika 46%

Una ricetta originale di Frédéric Bau

5 passaggi

Ricetta calcolata per 24 tartellette di 7 cm di diametro.

Ricetta Step by Step

01

ACQUA DI MANDORLE PROVENZALI

1000 g Acqua minerale

200 g Mandorle grezze

2 g Xantano

Sciacquare le mandorle con acqua, metterle nel frullatore con l’acqua e lo xantano. Frullare alla massima velocità per 2 minuti, filtrare, quindi strizzare il più possibile con una garza di cotone.
Portare a ebollizione e raffreddare rapidamente il composto. Conservare le mandorle pressate in frigorifero o in congelatore per le preparazioni successive.
02

PASTA CROCCANTE CON MANDORLE E CACAO

125 g Farina di mandorle grezze

90 g Zucchero semolato

250 g Farina di spelta integrale

20 g Cacao in polvere

6 g Bicarbonato di sodio

40 g Olio di mandorle o nocciole

150 g Acqua o acqua di mandorle

4 g Fior di sale

Impastare tutti gli ingredienti, senza fare aumentare il volume dell’impasto. Lasciare riposare per una notte prima di stendere l’impasto. 28/30 g per pezzo.
03

CREMA DI MANDORLE ALLA VANIGLIA DEL MADAGASCAR

90 g Acqua di mandorle

4 g Fecola di patate

300 g Mandorle pressate

100 g Zucchero semolato

4 g Fecola di patate

1/2 Baccello di vaniglia

Raschiare ½ baccello di vaniglia, mescolare i semi nell’acqua di mandorle con lo zucchero, 4 g di fecola e portare a ebollizione.
I baccelli non devono essere gettati: possono essere usati in altre ricette (in infusione), poi lavati, asciugati e utilizzati per preparare dello zucchero vanigliato per i vostri impasti dolci!
Aggiungere le mandorle pressate e i restanti 4 g di fecola.
Conservare al freddo prima della cottura.20 g per pezzo.
04

CREMOSO AMATIKA

375 g AMATIKA 46%

625 g Acqua di mandorle

3 g Iota

Mescolare a freddo la Iota e l’acqua di mandorle, stando attenti alla formazione dei grumi. Portare a ebollizione mescolando continuamente. Versarne ¹∕³ sul cioccolato e realizzare un’emulsione. Aggiungere il resto del liquido caldo in 3 tempi diversi, per ottenere un composto perfettamente liscio, elastico e lucido. Versare in un contenitore, coprire con della pellicola e lasciar cristallizzare per una notte in frigorifero.
05

SCAGLIE DI IBISCO

200 g Acqua

25 g Zucchero semolato

3 g Fiori di ibisco essiccati

2 g Agar agar

Mescolare tutti gli ingredienti e portare a ebollizione.
Lasciare in infusione con il coperchio per 5-6 minuti, quindi filtrare e versare in un contenitore a uno spessore di circa 2 cm. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente prima di riporlo in frigorifero.

Montaggio e Finitura

QB Absolu Cristal

Montare circa 400 g di cremoso Amatika, fino ad ottenere una consistenza simile a quella di una ganache montata.

Realizzare in maniera casuale delle piccole sfere di diverse dimensioni all’interno di cerchi leggermente più piccoli di quello della tartellette. Appiattire leggermente e congelare. Aggiungere il 10% d’acqua all’Absolu Cristal e glassare con una pistola. Mettere nel congelatore.

Inserire le tartellette negli stampi e cuocere a 150/155°C per 25/30 minuti circa.

Con una tasca munita di bocchetta n°8, collocare la crema di mandorle su dei fogli di silicone, rispettando un diametro leggermente inferiore a quello del cerchio della tartellette. Cuocere a 175/180°C per 8-9 minuti circa.

Una volta raffreddate, ricoprire le tartellette con l’Amatika sciolto, e incollare i dischi di crema di mandorle quando il cioccolato è ancora liquido.

Farcire con il cremoso Amatika e lasciar cristallizzare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Al di sopra, collocare i dischi di cremoso montato glassato, quindi posizionare le scaglie di gelatina di ibisco.

Per finire, posizionare una piccola foglia di cioccolato. Il dessert è pronto!

Il ritratto dello chef

valrhona.com-portraits-chefs-frederic-bau
Direttore Creativo Valrhona stabilimento Tain l’Hermitage

Frédéric Bau

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