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Recette calculée pour 40 éclairs
Recette pas-à-pas
Pâte À Choux
240g eau
240g lait entier UHT
8g sel
10g sucre semoule
190g beurre sec 84 %
270g farine de blé
480g oeufs entiers
Crème Anglaise
1000g crème UHT 35 %
1000g lait entier UHT
410g jaunes d’oeufs
200g sucre semoule
Crémeux Caranoa
2400g crème anglaise
1000g 20131 CARANOA 55%
Glaçage Caranoa
75g eau
100g sucre semoule
120g glucose DE38/40
100g lait concentré sucré
170g 20131 CARANOA 55%
25g BEURRE DE CACAO
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g eau
Montage et Finition
Préparer le crémeux et le glaçage. Réaliser la pâte à choux. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie.
Fondre le glaçage chocolat à environ 25 °C et glacer les éclairs. Sur une feuille guitare à l’aide d’une poche, réaliser des lignes entremêlées (voir photo) avec du chocolat précristallisé et recouvrir directement d’une seconde feuille guitare en pressant légèrement avec une palette. Détailler les décors à la taille de l’éclair. Une fois cristallisé, saupoudrer de la poudre de cacao mélangée à de l’or et disposer le décor sur l’éclair.