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Recette calculée pour 40 éclairs
Recette pas-à-pas
01
Pâte À Choux
240g eau
240g lait entier UHT
8g sel
10g sucre semoule
190g beurre sec 84 %
270g farine de blé
480g oeufs entiers
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter la farine et dessécher la pâte à la spatule sur le feu. Au mélangeur à l’aide de la feuille, ajouter les oeufs progressivement. Cuire à 180 °C pendant 20 minutes environ
02
Crème Anglaise
1000g crème UHT 35 %
1000g lait entier UHT
410g jaunes d’oeufs
200g sucre semoule
Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre. Cuire le tout à la nappe à 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
03
Crémeux Caranoa
2400g crème anglaise
1000g 20131 CARANOA 55%
Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
04
Glaçage Caranoa
75g eau
100g sucre semoule
120g glucose DE38/40
100g lait concentré sucré
170g 20131 CARANOA 55%
25g BEURRE DE CACAO
200g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
20g eau
Réaliser un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose, cuire le tout à 104 °C. Incorporer le lait concentré sucré puis verser progressivement sur le chocolat et le beurre de cacao fondus. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau, mixer. Réserver au réfrigérateur. Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation.
Montage et Finition
Préparer le crémeux et le glaçage. Réaliser la pâte à choux. Garnir les éclairs à l’aide d’une poche munie d’une petite douille unie.
Fondre le glaçage chocolat à environ 25 °C et glacer les éclairs. Sur une feuille guitare à l’aide d’une poche, réaliser des lignes entremêlées (voir photo) avec du chocolat précristallisé et recouvrir directement d’une seconde feuille guitare en pressant légèrement avec une palette. Détailler les décors à la taille de l’éclair. Une fois cristallisé, saupoudrer de la poudre de cacao mélangée à de l’or et disposer le décor sur l’éclair.