Professionnel

Malinao Tartlets

Une recette originale de Nicolas Riveau

4 étapes

Recette calculée pour 48 tartelettes de 7,5 cm de diamètre

Recette pas-à-pas

Pâte Sablée Aux Amandes

240g Beurre sec 84 %
4g Sel fin
180g Sucre glace
60g Poudre d’amandes
100g OEufs entiers
120g Farine T55
350g Farine T55

Procéder à un premier mélange avec le beurre pommade, le sel fi n, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et la petite quantité de farine. Attention à ne pas monter. Dès que le mélange est homogène, ajouter la deuxième partie de farine. Etaler la pâte entre deux feuilles. Réserver au réfrigérateur. Cuire au four à 150/160°C, jusqu’à ce que la pâte obtienne une couleur brun clair

Ganache Montée Blond Orelys

450g Crème fleurette 35 %
50g Sucre inverti
50g Glucose
650g ORELYS 35%
1200g Crème fleurette 35 %

Chauffer la petite quantité de crème avec le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide. Mixer de nouveau. Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit. Foisonner.

Praliné Craquant Et Fleur De Sel

950g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
9g Fleur de sel

Mélanger le praliné craquant et la fleur de sel.

Nappage Absolu Or À Pulvériser

1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Eau
QS 1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G

Porter à ébullition le nappage Absolu Cristal avec l’eau, ajouter la poudre scintillante Or et mixer. Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80°C.

Montage et Finition

Préparer la pâte sablée et la ganache montée. Foncer les tartelettes et les cuire à 150°C afi n d’obtenir une belle couleur ambrée. A l’aide d’une poche, dresser environ 20 g de praliné dans les fonds. Réaliser la ganache, lorsqu’elle est à 28/29°C couler environ 30 g sur le praliné. Laisser cristalliser. Foisonner la ganache montée et réserver une partie dans un bac. A l’aide d’une palette, déposer de la ganache montée sur les tartelettes et lisser pour obtenir un dôme.
Tremper ensuite les tartelettes dans le bac de ganache montée afi n d’obtenir des pics irréguliers. Terminer en déposant un voile de nappage.

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