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Malinao Tartlets
Réalisée avec Blond® Orelys® 35%
Une recette originale de Nicolas Riveau
4 étapesRecette calculée pour 48 tartelettes de 7,5 cm de diamètre
Recette pas-à-pas
Pâte Sablée Aux Amandes
240g Beurre sec 84 %
4g Sel fin
180g Sucre glace
60g Poudre d’amandes
100g OEufs entiers
120g Farine T55
350g Farine T55
Ganache Montée Blond Orelys
450g Crème fleurette 35 %
50g Sucre inverti
50g Glucose
650g ORELYS 35%
1200g Crème fleurette 35 %
Praliné Craquant Et Fleur De Sel
950g PRALINE A/N 50% FRUITE CRAQUANT
9g Fleur de sel
Nappage Absolu Or À Pulvériser
1000g ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE
100g Eau
QS 1 POUDRE SCINTILLANTE OR CLAIR 10G
Montage et Finition
Préparer la pâte sablée et la ganache montée. Foncer les tartelettes et les cuire à 150°C afi n d’obtenir une belle couleur ambrée. A l’aide d’une poche, dresser environ 20 g de praliné dans les fonds. Réaliser la ganache, lorsqu’elle est à 28/29°C couler environ 30 g sur le praliné. Laisser cristalliser. Foisonner la ganache montée et réserver une partie dans un bac. A l’aide d’une palette, déposer de la ganache montée sur les tartelettes et lisser pour obtenir un dôme.
Tremper ensuite les tartelettes dans le bac de ganache montée afi n d’obtenir des pics irréguliers. Terminer en déposant un voile de nappage.