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Almond Caprice
Réalisée avec Amande 60% - 2260
Calculée pour un cadre de 34 x 34 cm et de 6 mm de hauteur
2 étapesRecette pas-à-pas
Praline Amandes 55% Sale A Cadrer
665g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
65g BEURRE DE CACAO
165g EQUATORIALE LACTEE 35%
1
3g Sel
Amandes Hachees, Salees Et Caramelisees
85g Sucre semoule
40g Eau
0
7g Sel
170g Amandes hachées
1/2 Gousse de vanille
Montage et Finition
Chablonner de couverture lactée tempérée une feuille de guitare, déposer immédiatement un cadre 34x34 cm de 6 mm de hauteur sur le chablon et 120 g d’amandes caramélisées salées. Couler le praliné tempéré dans le cadre et recouvrir d’amandes caramélisées salées. Laisser cristalliser à 17°C et 60% d’hygrométrie. Découper à la guitare des bandes de 30 mm et l’aide d’un couteau détailler ensuite des barres de 11 cm. Enrober les barres de couverture lactée, soufflerie assez forte et déposer aussitôt des amandes hachées caramélisées sur un côté de la barre.