Professionnel

Almond Caprice

Réalisée avec Amande 60% - 2260

Calculée pour un cadre de 34 x 34 cm et de 6 mm de hauteur

2 étapes

Recette pas-à-pas

01

Praline Amandes 55% Sale A Cadrer

665g PRALINE AMANDE 50% CARAMELISE
65g BEURRE DE CACAO
165g EQUATORIALE LACTEE 35%
1
3g Sel

Mélanger le praliné, le beurre de cacao, la couverture Equatoriale lactée, le sel et fondre le tout à 45°C. Tempérer la masse comme une couverture à une température de 26°C Couler aussitôt.
02

Amandes Hachees, Salees Et Caramelisees

85g Sucre semoule
40g Eau
0
7g Sel
170g Amandes hachées
1/2 Gousse de vanille

Cuire le sucre et l’eau à 115°C. Ajouter les amandes hachées grillées et le sel sur le sucre cuit. Sabler le tout jusqu’a complète caramélisation autour des amandes et mettre à refroidir sur plaque. Mixer et passer les amandes aux cribles pour les calibrer.

Montage et Finition

Chablonner de couverture lactée tempérée une feuille de guitare, déposer immédiatement un cadre 34x34 cm de 6 mm de hauteur sur le chablon et 120 g d’amandes caramélisées salées. Couler le praliné tempéré dans le cadre et recouvrir d’amandes caramélisées salées. Laisser cristalliser à 17°C et 60% d’hygrométrie. Découper à la guitare des bandes de 30 mm et l’aide d’un couteau détailler ensuite des barres de 11 cm. Enrober les barres de couverture lactée, soufflerie assez forte et déposer aussitôt des amandes hachées caramélisées sur un côté de la barre.