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Recettes Professionnelles

ENTREMETS TSINGY

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot

Une recette originale d'Antoine Michelin

8 étapes

Calculée pour 6 entremets de diamètre 16 cm et de hauteur 4,5 cm

Recette pas-à-pas

01

CRÈME ANGLAISE

230 g Crème UHT 35%
230 g Lait entier UHT
90 g Jaunes d’oeufs
45 g Sucre semoule

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe à 82/84°C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
02

CRÉMEUX MILLOT 74%

530 g Crème Anglaise
210 g MILLOT 74%

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu. Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur.
03

CONFIT CASSIS-MÛRE

270 g Pulpe de cassis
100 g Pulpe de mûre
55 g Sucre semoule
55 g Glucose en poudre DE33
12 g Pectine NH
4 g Jus de citron jaune

Chauffer la moitié des purées à 40°C, ajouter le mélange sucre-glucose-pectine.
Porter à ébullition.
Verser sur le reste des purées et le jus de citron à 5°C.
Mixer pour assouplir la texture finale.
04

GLAÇAGE MILLOT 74% CASSIS

180 g Eau
350 g Sucre semoule
440 g Glucose DE38/40
350 g Lait concentré sucré
530 g MILLOT 74%
120 g Beurre de cacao
700 g Absolu Cristal
70 g Eau
260 g Pulpe de cassis

RÉALISATION :
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose, cuire le tout à 104°C.
Incorporer le lait concentré sucré puis verser progressivement sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec la petite quantité d’eau et la pulpe de cassis, mixer.
Réserver au réfrigérateur.
Laisser cristalliser 12 heures avant utilisation.
UTILISATION :
Réchauffer le glaçage jusqu’à 36 – 38°C, mixer afin d’homogénéiser et de retirer le maximum de bulles d’air. Glacer.
05

BISCUIT CHOCOLAT MILLOT 74%

240 g OEufs entiers
75 g Sucre inverti
120 g Sucre semoule
73 g Poudre d’amandes extra fine
120 g Farine T45
7 g Levure chimique
140 g Crème UHT 35%
75 g Beurre liquide clarifié
160 g MILLOT 74%

Mélanger les oeufs, le sucre inverti et le sucre semoule.
Ajouter la poudre d’amandes, la farine tamisée avec la levure chimique et le cacao poudre.
Verser la crème fleurette et terminer par le beurre liquide et le chocolat fondu à 45°C.
06

PÂTE SABLÉE MILLOT 74%

100 g MILLOT 74%
180 g Beurre sec 84%
75 g Œufs entiers
340 g Farine T55
130 g Sucre glace
3 g Fleur de sel

Mélanger le chocolat fondu à 35°C avec le beurre pommade.
Ajouter les œufs froids progressivement.
Verser la farine, le sucre glace et la fleur de sel.
Mélanger le tout brièvement.
Étaler aussitôt.
Cuire au four à 150°C.
07

SABLÉ PRESSÉ MILLOT 74%

440 g Pâte sablée Millot 74%
150 g Amandes blanchies effilées
6 g Fleur de sel
200 g MILLOT 74%

Hacher le sablé régulièrement au couteau.
Le passer au tamis afin de retirer les miettes et les conserver pour le décor si nécessaire.
Mélanger le sablé haché avec les amandes effilées grillées et la fleur de sel.
Ajouter le chocolat fondu.
08

MOUSSE GRAND-MÈRE

160 g Lait entier UHT
160 g Crème UHT 35%
4 g Gélatine poudre 220 Bloom
20 g Eau d’hydratation
330 g MILLOT 74%
250 g Blancs d’œufs
75 g Sucre semoule

Chauffer le lait et la crème puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température (42 / 45°C), ajouter un quart des blancs montés avec le sucre, mélanger puis terminer en ajoutant le reste des blancs.

Montage et Finition

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Montage :
Réaliser le crémeux, le confit cassis-mûre et le glaçage. Laisser cristalliser 12 heures. Réaliser le biscuit et couler 150 g dans 6 cercles de 140 mm. Cuire 11 minutes à 170°C. Réaliser le sablé et l’étaler à 2 mm, cuire 20 minutes à 150°C. Préparer le sablé pressé et étaler 100 g sur les biscuits.
À l’aide de couverture Millot 74% pré-cristallisée, réaliser des mouvements de vague sur des feuilles de papier sulfurisé pliées en accordéon et laisser cristalliser à la verticale. Retourner le biscuit de manière à avoir le croustillant dessous et détailler des gouttes irrégulières de crémeux (environ 80 g) à l’aide d’une poche et d’une douille de 13 mm. Surgeler. Détendre légèrement le confit cassis-mûre à la spatule et à l’aide d’une poche sans douille déposer irrégulièrement environ 80 g de confit entre les gouttes de crémeux. Surgeler. Déposer les inserts au milieu des cercles de 16 cm muni d’un rhodoïd.
Réaliser la mousse grand-mère et garnir les cercles à hauteur. Surgeler. À l’aide du restant de crémeux lisser le dessus des entremets. Cette étape est très importante afin d’éviter la formation de bulles sur la surface de l’entremets au moment du glaçage.

Finitions :
Glacer les entremets à l’aide du glaçage fondu à 36-38°C. Déposer les décors chocolat.

Le portrait du chef

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Chef Pâtissier Formateur établissement Tain l’Hermitage

Antoine Michelin

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