Recettes Professionnelles

Entremets CitricChoc

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot

Recette calculée pour 8 gâteaux
de 16 cm de diamètre et 5 cm de hauteur

7 étapes

Une recette originale de Sandra Ornelas

Recette pas-à-pas

01

STREUSEL AUX AMANDES

260 g Poudre d’amandes
230 g Cassonade
260 g Farine de riz complet
4 g Sel
260 g Beurre

Mélanger les ingrédients secs ensemble. Ajouter le beurre froid coupé en morceaux.
Mélanger. Arrêter dès obtention d’une pâte homogène.
Conserver au réfrigérateur ou au congélateur jusqu’à la cuisson. Cuire à 150-160°C à four ouvert.
02

SABLÉ PRESSÉ AU CAFÉ

730 g Streusel aux amandes
50 g MILLOT 74%
76 g Praliné Amande 70% Fruité
9 g Café en grain moulu
4 g Fleur de sel

Après la cuisson, peser le sablé. Le mettre dans un bol pour le mixer au batteur plat dans un robot réglé sur la première vitesse jusqu’à obtenir de petits morceaux.
Ajouter le café et le sel.
Verser ensuite le praliné mélangé au chocolat préalablement fondu.
Mélanger le tout brièvement et utiliser aussitôt.
03

BISCUIT SANS FARINE AU MILLOT 74%

670 g MILLOT 74%
125 g Huile de tournesol
623 g Blancs d’oeufs
203 g Sucre
156 g Jaunes d’oeufs

Faire fondre le chocolat et l’huile à environ 50°C.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter un peu des blancs montés au mélange chocolat-huile.
Incorporer ensuite les jaunes.
Terminer en ajoutant le reste des blancs montés.
Répartir dans 2 moules de 40 x 60 cm (850 g par moule).
Cuire au four à 170°C pendant 7-10 minutes.
04

MARMELADE DE MANDARINE

660 g Mandarines
170 g Pulpe de yuzu
170 g Sucre
9,4 g Pectine NH

Séparer 10 % du sucre pour le mélanger avec la pectine NH. Bien laver et nettoyer les mandarines.
Les blanchir trois fois dans une grande quantité d’eau. Les égoutter, les couper en deux et retirer la partie centrale blanche. Peser ensuite la masse obtenue. Avec un robot, les malaxer avec la pulpe de yuzu et le reste du sucre. Porter à ébullition et faire réduire à feu doux en remuant énergiquement pendant environ 5 minutes.
Ajouter enfin le mélange sucre-pectine et reporter à ébullition. Faire refroidir rapidement.
05

NAMELAKA MILLOT 74% ET CAFÉ

225 g Lait
6 g Gélatine en poudre 220 Bloom
30 g Eau d’hydratation
292 g MILLOT 74%
60 g Café grain entier
450 g Crème 35%

Réaliser une infusion à froid avec la crème et les grains de café durant 24 h. Filtrer, repeser et ajouter de la crème si nécessaire. Chauffer le lait puis ajouter la gélatine préalablement réhydratée. Verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème infusée froide. Mélanger de nouveau.
Pour obtenir une texture parfaite, cristalliser à 4°C avant de congeler.
06

MOUSSE MILLOT 74%

265 g Lait
265 g Crème 35%
420 g Blancs d’oeufs
125 g Sucre
6,5 g Gélatine en poudre 220 Bloom
32,5 g Eau d’hydratation
545 g MILLOT 74%

Monter les blancs en neige avec le sucre.
Faire chauffer le lait et la crème, puis ajouter la gélatine réhydratée.
Verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mélanger dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Vérifier la température (45-50°C), ajouter un quart des blancs montés en neige avec le sucre, mélanger et terminer en ajoutant le reste des blancs.
07

GLAÇAGE MILLOT 74%

150 g Eau minérale
200 g Sucre
250 g Glucose DE38/40
200 g Lait concentré sucré
300 g MILLOT 74%
50 g Beurre de cacao
400 g Absolu Cristal
40 g Eau minérale

PRÉPARATION :
Préparer un sirop avec le sucre, l’eau et le glucose, puis cuire le mélange à 104°C. Incorporer le lait concentré puis réaliser une émulsion et en verser une partie sur le chocolat préalablement fondu avec le beurre de cacao. Une séparation rapide se formera. Stabiliser cette émulsion en ajoutant peu à peu le reste du sirop, afin d’obtenir une texture plus élastique et brillante, indiquant que l’émulsion a bien été réalisée. Parfaire cette émulsion à l’aide d’un mixeur et ajouter l’Absolu Cristal préalablement porté à ébullition avec une petite quantité d’eau. Mélanger et laisser refroidir le glaçage. Laisser cristalliser 24 heures avant de servir.
UTILISATION :
Réchauffer le glaçage à 37-38°C, mixer pour homogénéiser et éliminer au maximum les bulles d’air.

Montage et Finition

Réaliser le sablé pressé et étaler 100 g dans un cercle de 14 cm de diamètre. Préparer la marmelade, le glaçage et le biscuit. Cuire et laisser refroidir le biscuit puis détailler des disques de 14 cm de diamètre (2 par gâteau). Étaler aussitôt 40 g de marmelade sur chaque disque de biscuit. Dans le même temps, former des disques de 9 cm (20 g, 1 par gâteau) avec le reste de marmelade.
Réaliser la namelaka. Une fois refroidie et épaissie, en déposer 120 g sur le disque de biscuit, par-dessus la marmelade. Placer un second disque de biscuit par-dessus (marmelade au contact de la namelaka). Laisser cristalliser au réfrigérateur, puis congeler le tout.
Démouler les inserts et réaliser la mousse. En déposer 200 g dans un cercle puis placer l’insert au centre de manière à réaliser un montage « à l’envers ».
Étaler un peu de mousse sur le biscuit et placer ensuite le disque de sablé pressé. Congeler le tout. Démouler et verser le glaçage au chocolat.
Tempérer le chocolat MILLOT 74%. Sur une feuille guitare de 2 cm de large et de même circonférence que le cercle, étaler le chocolat à l’aide d’une spatule coudée. Avant cristallisation complète, déposer sur l’extérieur d’un cercle de 16 cm. Laisser cristalliser avant de placer autour du gâteau.
Terminer la décoration avec le disque de marmelade, des quartiers d’agrumes frais et des écorces d’agrumes confits.

Le portrait du chef

valrhona.com-portraits-chefs-sandra-ornelas
Chef Pâtissière Formatrice - Espagne établissement Paris

Sandra Ornelas

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