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Recettes Professionnelles

Duo Millot et mandarine

Réalisée avec Millot 74% - Pure plantation Millot

Une recette originale de Lucca Cantatin, Pâtissier à Pasticceria Marisa, Padoue, Italie

10 étapes

Recette calculée pour 12 pièces

Recette pas-à-pas

01

CRÈME À LA MANDARINE ET AU YUZU

60 g Mandarine (jus)
4 g Zeste de mandarine 1:1
60 g Jaune d’oeuf
30 g Sucre semoule de canne blanc
1 g Gélatine en poudre
7,11 g Eau
43 g Beurre
11 g Jus de yuzu

Dans un bol, mélanger la pulpe de mandarine, le zeste, le jus de yuzu, le jaune d’oeuf et le sucre et porter à 80°C en mélangeant au fouet.
Retirer du feu ou du micro-onde et émulsionner.
Ajouter à 60°C la gélatine et le beurre en mélangeant jusqu’à obtention d’une crème lisse.
Conserver à -18°C.
02

CRÈME PÂTISSIÈRE GUANAJA

54 g Lait entier UHT
7 g Crème
1 g Sel de Maldon
15 g Sucre semoule de canne blanc
2 g Dextrose
11 g Jaune d’oeuf
2 g Amidon de riz
2 g Amidon de maïs
27 g GUANAJA 70%
1 g P125 Coeur de Guanaja

Faites bouillir ensemble le lait, la crème et le sel.
Mélanger à part le sucre, l’amidon et le jaune d’oeuf.
Cuire comme une crème pâtissière.
Retirer du feu et verser sur le chocolat.
Mixer et passer au chinois.
Conserver à -18°C.
03

CRÈME ANGLAISE

49 g Lait entier UHT
30 g Crème
0,14 g Vanille en gousse
1 g Sel de Maldon
17 g Jaune d’oeuf
6 g Sucre semoule de canne blanc

Faites bouillir ensemble le lait, le sel, la crème et la vanille.
Mélanger le jaune d’oeuf et le sucre et réaliser une crème anglaise à 83°C.
Filtrer au chinois et mixer.
Conserver à -18°C.
04

CRÉMEUX MASCARPONE ET NOISETTE

31 g JIVARA 40%
12 g Pâte de noisettes
21 g Mascarpone
1 g Gélatine animale en poudre
4 g Eau
52 g Crème anglaise

Mettre le chocolat et la pâte de noisettes dans un bol.
Verser la crème anglaise chaude et mixer.
Ajouter le mascarpone et la gélatine animale en poudre, qu’on aura au préalable laissée prendre au réfrigérateur avec de l’eau avant de la faire fondre.
Laisser cristalliser 12 heures à +4°C. Conserver à -18°C.
05

SABLÉ BRETON

2 g Jaune d’oeuf
1 g Sel de Maldon
4 g Sucre semoule de canne blanc
4 g Beurre
5 g Farine Type 1
1 g Poudre à lever

Battre le jaune d’oeuf avec le sel et le sucre.
Ajouter le beurre crémeux, puis incorporer à l’aide d’une spatule la farine tamisée avec la poudre à lever.
Étaler sur une épaisseur de 5 mm et mettre au congélateur.
Cuire à 155°C pendant environ 20 minutes.
Tamiser pour calibrer.
Conserver à température ambiante dans un environnement déshumidifié.
06

NOISETTES CRAQUANTES

6 g Noisettes torréfiées
1 g Sucre semoule de canne blanc
0,84 g Eau
QS Vanille en gousse
QS Beurre

Porter à 120°C l’eau, le sucre et la vanille. Réchauffer les noisettes torréfiées.
Ajouter les noisettes chaudes sur le sucre, sabler puis caraméliser.
Hors du feu, ajouter le beurre pour détacher les noisettes et verser sur le marbre afin de les refroidir.
Écraser les noisettes au rouleau entre 2 feuilles de papier et tamiser pour calibrer.
Conserver à température ambiante.
07

NOUGATINE AUX NOISETTES

10 g JIVARA 40% 
7 g Praliné craquant amandes et noisettes
8 g Pâte de noisettes
1 g Beurre liquide
12 g Éclat d’or
15 g Sablé Breton
8 g Noisettes craquantes

Faire fondre la couverture et la mélanger au beurre liquide.
Ajouter ensuite le praliné et la pâte de noisettes.
Enfin, ajouter l’éclat, les noisettes craquantes et le sablé breton.
Bien mélanger et étaler sur du papier.
Conserver à -18°C.
08

MOUSSE MILLOT 74% ET NOISETTE

6 g Sucre semoule de canne blanc
6 g Pâte de noisettes
136 g Crème
102 g Crème anglaise
110 g MILLOT 74%

Mélanger la crème anglaise chaude avec le sucre et verser sur la couverture et la pâte de noisettes. Mixer.
Laisser refroidir la base à 28°C avant de l’utiliser.
Fouetter la crème et perfectionner l’émulsion.
Tamiser et conserver à -18°C.
09

GÉNOISE MILLOT 74%

12 g Jaune d’oeuf
6 g Sucre semoule de canne blanc
1 g Sucre inverti
15 g Blanc d’oeuf frais
4 g Sucre semoule de canne blanc
1 g Blanc d’oeuf déshydraté
1 g Cacao en poudre
3 g Farine Type 1
2 g Amidon de maïs
7 g Crème
7 g MILLOT 74%

Monter au fouet à fils dans un robot coupe jusqu’à obtention d’une masse mousseuse.
Réaliser une meringue en ajoutant sur le blanc d’oeuf battu le sucre et l’albumine préalablement mélangés.
Tamiser 2 fois les ingrédients en poudre au tamis fin.
Réaliser une ganache en versant la crème chaude sur la couverture. Utiliser à 40°C.
Alléger la ganache avec de la meringue.
Incorporer les deux masses en versant celle au jaune d’oeuf sur la meringue, puis ajouter les ingrédients en poudre tamisés.
À la fin, ajouter la ganache allégée.
Étaler au lisseur sur une épaisseur de 5 mm et cuire durant 7/8 minutes à 200°C avec la vanne fermée.
Saupoudrer de sucre et conserver à -18°C.
10

GELÉE À LA MANDARINE

32 g Mandarine (jus)
3 g Sucre semoule de canne blanc
1 g Gélatine en poudre

Réchauffer le jus de mandarine avec le sucre et faire fondre les feuilles de gélatine préalablement mises à tremper dans de l’eau froide et égouttées.
Placer dans le moule et conserver à -18°C.

Montage et Finition

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Créer des cylindres de chocolat Manjari 64%, en utilisant un tube de 5 cm de diamètre et des feuilles guitare.
Une fois cristallisé, démouler le tout et former des petits cylindres d’une hauteur de 8 cm. Refermer ensuite les cylindres sur un côté, en veillant à ce qu’ils soient hermétiquement fermés.
Coller le cylindre sur une feuille guitare avant de le placer sur un plateau tournant réglé à vitesse maximale. À l’aide d’un cornet, créer des lignes sur toute la surface du cylindre. À l’aide d’un compresseur, souffler sur le cylindre en rotation de manière à enlever le plus possible de chocolat afin de rendre la coque extérieure la plus fine possible.
Une fois l’ensemble bien cristallisé, commencer à garnir selon un système de montage inversé, dans l’ordre suivant :

  • mousse
  • créme mandarine
  • gelée
  • créme mandarine
  • crémeux
  • nougatine
  • biscuit

Décorer d’une plume en chocolat et d’une feuille d’or.